Никита Алексеевич Изотов
Изотов Никита Алексеевич (9.2.1902, Малая Драгунка, Донбасс - 14.1.1951, Енакиево Донецкой области), новатор производства, герой сталинской пропаганды. Сын крестьянина. Образование получил в Промакадемии (1937). С 1922 работал забойщиком шахты N 1 "Кочегарка" в Горловке, был передовиком производства. В 1932 выступил инициатором массового обучения молодых рабочих прямо в передовых бригадах, а в 1933 создал на шахте школу повышения квалификации. Это движение, широко разрекламированное советской прессой, получило название "изотовского". В 1935 стал "зачинателем стахановского движения", ему был организован рекорд - за 6 часов он выработал 240 тонн, т.е. 30 сменных норм. В 1936 вступил в ВКП(б). С 1937 на руководящей работе в угольной промышленности в Донбассе. Отличался независимым характером: когда к нему пришел нач. Управления НКВД по Ростовской области за санкцией на арест, Изотов ударил его (после чего чекист был снят с работы). В 1937 - 1946 депутат Верховного Совета СССР. С 1939 член ЦРК. Автор мемуаров "Моя жизнь. Моя работа" (1933).
Использованы материалы из кн.: Залесский К.А. Империя Сталина. Биографический энциклопедический словарь. Москва, Вече, 2000.
Изотов Никита Алексеевич (9.II.1902 - 14.I.1951) - донецкий шахтер, один из зачинателей стахановского движения. Член Коммунистической партии с 1936 года. Из крестьян. Работая с 1922 года забойщиком шахты No 1 "Кочегарка" (Горловка), Изотов добился высокой производительности труда и в 1932 году выступил инициатором передачи опыта молодым рабочим. В 1933 году он организовал на шахте школу повышения квалификации. "Изотовские" школы получили широкое распространение. В 1935 году, поддержав почин А. Г. Стаханова , Изотов добыл за 6 часов 240 тонн угля, выполнив 30 сменных норм. В 1935-1937 годы учился в Промышленной академии в Москве, затем был на руководящей работе в угольной промышленности Донбасса. Изотов являлся членом ЦИК СССР (1935), депутатом Верховного Совета СССР 1-го созыва. Автор книги "Моя жизнь. Моя работа" (М., 1933).
Советская историческая энциклопедия. В 16 томах. - М.: Советская энциклопедия. 1973-1982. Том 5. ДВИНСК - ИНДОНЕЗИЯ. 1964.
Знатный забойщик, горный директор 2-го ранга, родился 9 февраля 1902 года в семье крестьянина Орловской губернии. С 1914 года работал подсобным рабочим брикетной фабрики в Горловке, потом кочегаром «Корсуньской копи № 1» - будущей шахты «Кочегарка», участник восстановления шахты после гражданской войны. Проявляя личный трудовой героизм и рабочую смекалку, стал знаменитым мастером забоя. Неоднократно ставил рекорды по угледобыче.
1 января 1933 года возглавил на шахте участок-школу мастерства, положив начало всенародному, «изотовскому» движению за высокопроизводительный труд во всех отраслях народного хозяйства, с 1934 года руководил угольными трестами и комбинатами в Донбассе. С 1937 года – депутат Верховного Совета СССР, в 1942-1943 годах – работал на Урале и Восточной Сибири, в 1945-1946 годах – управляющий Хацапетовским шахтоуправлением комбината «Артемуголь», с 1946 года - начальник шахтоуправления № 2 треста «Орджоникидзеуголь».
Умер 14 января 1951 года в Енакиево. Позже перезахоронен в Горловке. Награжден двумя орденами Ленина, орденом Трудового Красного Знамени, орденом «Знак Почета».
Изотова потребовало время, Изотова создала эпоха.
Шел 1930 год. Донбасс оказался в большом долгу перед страной. Восстановленные и построенные заводы, фабрики и электростанции требовали все больше угля. И хотя шахтерам хорошо платили, потребность в рабочих руках опережала все предложения. В этих условиях почувствовали себя вольготно «летуны», рвачи, противники технических новшеств. А кое-кто рассуждал и так: была гражданская война, были двадцатые годы с их лишениями, теперь иное время - можно и отдохнуть, спешить некуда.
В такой обстановке нужен был пример вожака, который бы конкретным, понятным для всех делом увлек за собой массы.
В каждом городе, на всех новостройках были бескорыстные энтузиасты, готовые на любые лишения и жертвы ради общего успеха. Своей неистовой преданностью делу, святой нетерпеливостью, любовью к советской стране и ненавистью к ее врагам они были достойными продолжателями славных дел тех, кто шел в бой за свободу, не боясь царской каторги, кто умирал на лету, как птица, во время конной атаки, кто сгорал от нечеловеческих перегрузок бессонного Смольного.
Никита Изотов, сын бедного орловского мужика, всеми душевными чертами принадлежал к этому соколиному племени. В двадцать лет он становится шахтером.
Овладев обушком, забойщик Никита Изотов неизменно выполняет по 3-4 нормы. В многотиражке появляются его заметки, в которых он критикует лодырей и убеждает всех забойщиков Горловской шахты № 1 в том, что «каждый может дать столько же угля». Одни следовали его примеру, другие раздраженно и подозрительно недоумевали: «что ему, больше всех надо? Ишь, детина вымахал. Поди за ним угонись».
А Изотов рвался вперед. Майским утром 1932 года Никита Изотов совершил подвиг, заставивший заговорить о нем многие газеты: он подрубил за смену 20 тонн угля. Целый железнодорожный вагон!
Если бы Никита Алексеевич Изотов был рекордсменом, он вошел бы в горняцкую летопись только им - уникальным явлением, богатырем, на каких так щедра земля русская. Но давайте вспомним его статью, опубликованную в «Правде» 12 мая 1932 года. В ней автор подробно описывал свой опыт забойщика. «Никакого тут «секрета» нет. Каждый забойщик может достигнуть успехов,- утверждает Изотов. И далее: - Я стараюсь заполнить, уплотнить свой рабочий день, не растрачивать время, дорогое и для меня, и для государства. Если на нашей шахте и на всех шахтах каждый забойщик полностью использует свое рабочее время, он сделает намного больше, чем делает теперь, и наша страна получит дополнительные тысячи тонн угля».
Эти слова, написанные более 40 лет назад, и сегодня составляют содержание и смысл социалистического соревнования. Рождаются новые почины, страна узнает новых энтузиастов из племени бескорыстных сподвижников, а формула Изотова была и остается актуальным лозунгом: «Не растрачивать время, дорогое и для меня, и для государства!»
Еще в словарь не было внесено слово «изотовец», а реальные изотовцы уже ломали старые нормы на шахтах Горловки, Кадиевки, Подмосковья, на заводах Ленинграда. «Найти Изотовых на каждой шахте и в каждой профессии!» - призывала горловская газета «Кочегарка». Никита Алексеевич делом поправляет некоторую неточность призыва. Он не ищет изотовцев готовыми, а творит их из всех, кто попадает в его крепкие щедрые руки. Никита Алексеевич побывал в десятках забоев, показывая, убеждая, требуя. Нет, не только рекорд угледобычи установил богатырь-шахтер и не только к рекордам звал он своих последователей. Он своим обушком подрубил старую изгородь, сплетенную из косности и инерции.
Уже забойщик Гуров перекрыл показатель учителя, и имя молодого горняка Степаненко не сходит со страниц газет, уже все изотовцы добывают за смену 9 тонн угля при среднем показателе 5 тонн, уже шахта № 1 вышла в число передовых, а Никита Изотов взвалил на свои плечи задачищу, которая была под силу немногим. Речь идет о профессиональной учебе начинающих шахтеров. В годы, когда профессиональное обучение только зарождалось, пример Изотова был единственно правильным решением общегосударственной задачи.
На седьмом участке Горловской шахты № 1 открылась изотовская школа. Не в светлых классах, а в узких пыльных уступах овладевали горняцким букварем вчерашние сельские парни. Первый «выпуск» составил 150 учеников. Опытный горняк не только передавал им опыт подрубки угля, а прививал любовь к профессии, учил ценить звание рабочего человека, заботился о культурном росте своих питомцев.
Изотов в те годы работал за десятерых. Он возглавил борьбу по ликвидации обезлички в обслуживании шахтных механизмов, принял активное участие в организации Всесоюзного соревнования (конкурса) шахт, вызвался механизировать угледобычу на участке «Мазурка»-12. Неистовый источник энергии был настолько велик, что на участке произошло редчайшее в шахтной практике чудо: «Мазурка»-12, выполнившая 21 мая 1933 года план на 76 процентов, через пять дней подняла производственный показатель до 175 процентов. «Профессор» обушка оказался не только великолепным организатором, но и непревзойденным мастером отбойного молотка.
Шахтпартком попросил Никиту Алексеевича принять на свой участок для обучения самых отстающих рабочих. Изотов с готовностью согласился. Более того, он предложил объявить «технический поход имени XVII съезда партии». Целью этого похода ставилось освоение механизмов, повышение технических знаний рабочих, вооружение молодежи опытом изотовцев.
Летом 1935 года Никита Алексеевич наконец решился осуществить свою заветную мечту: он подал заявление в Промакадемию. Отъезд в Москву задержало исключительное событие: 31 августа кадиевский забойщик Алексей Стаханов нарубил за смену 102 тонны угля. 14 норм! На следующий день парторг того же участка «Никанор-Восток» Мирон Дюканов перекрыл стахановский рекорд, добыв за смену 115 тонн угля. Страстное желание посоревноваться овладело горловским ударником. 11 сентября 1935 года за 6 часов Никита Изотов подрубил 240 тонн угля. И только тогда уехал в академию.
Таким он и остался до конца своих дней - неистово напористым, увлекающимся всем новым. Где бы ни трудился - управляющим ли трестом «Шахтерскантрацит», начальником угольных комбинатов, руководил ли восстановлением разрушенных в войну шахт, всегда в нем побеждала прежняя изотовская черта: все испытать, все испробовать собственными жадными к работе руками.
Когда будет написана история безумного, но правильного социалистического соревнования в СССР, горловского шахтера Никиту Алексеевича Изотова по праву назовут его зачинателем. Он не был теоретиком и никаких философских исследований после себя не оставил. Все, что вышло из-под его пера, сводилось к практическим конкретным советам, к личному, изотовскому примеру. Но это обстоятельство нисколько не умаляет значения изотовского почина, который и сейчас достоин более глубокого изучения и обобщения.
Изотов Никита Алексеевич - легенда Донбасса 9 февраля 1902 года родился Изотов Никита Алексеевич. В городе Енакиево легендарный шахтер жил, работал и был похоронен. Знатный забойщик, горный директор 2-го ранга, родился 9 февраля 1902 года в семье крестьянина Орловской губернии. С 1914 года работал подсобным рабочим брикетной фабрики в Горловке, потом кочегаром «Корсуньской копи № 1» - будущей шахты «Кочегарка», участник восстановления шахты после гражданской войны. Проявляя личный трудовой героизм и рабочую смекалку, стал знаменитым мастером забоя. Неоднократно ставил рекорды по угледобыче. 1 января 1933 года возглавил на шахте участок-школу мастерства, положив начало всенародному, «изотовскому» движению за высокопроизводительный труд во всех отраслях народного хозяйства, с 1934 года руководил угольными трестами и комбинатами в Донбассе. С 1937 года – депутат Верховного Совета СССР, в 1942-1943 годах – работал на Урале и Восточной Сибири, в 1945-1946 годах – управляющий Хацапетовским шахтоуправлением комбината «Артемуголь», с 1946 года - начальник шахтоуправления № 2 треста «Орджоникидзеуголь». Умер 14 января 1951 года в Енакиево. Был похоронен на Ватутинском кладбище. Позже перезахоронен в Горловке. Награжден двумя орденами Ленина, орденом Трудового Красного Знамени, орденом «Знак Почета». Шел 1930 год. Донбасс оказался в большом долгу перед страной. Восстановленные и построенные заводы, фабрики и электростанции требовали все больше угля. И хотя шахтерам хорошо платили, потребность в рабочих руках опережала все предложения. В этих условиях почувствовали себя вольготно «летуны», рвачи, противники технических новшеств. А кое-кто рассуждал и так: была гражданская война, были двадцатые годы с их лишениями, теперь иное время - можно и отдохнуть, спешить некуда. В такой обстановке нужен был пример вожака, который бы конкретным, понятным для всех делом увлек за собой массы. В каждом городе, на всех новостройках были бескорыстные энтузиасты, готовые на любые лишения и жертвы ради общего успеха. Своей неистовой преданностью делу, святой нетерпеливостью, любовью к советской стране и ненавистью к ее врагам они были достойными продолжателями славных дел тех, кто шел в бой за свободу, не боясь царской каторги, кто умирал на лету, как птица, во время конной атаки, кто сгорал от нечеловеческих перегрузок бессонного Смольного. Никита Изотов, сын бедного орловского мужика, всеми душевными чертами принадлежал к этому соколиному племени. В двадцать лет он становится шахтером. Овладев обушком, забойщик Никита Изотов неизменно выполняет по 3-4 нормы. В многотиражке появляются его заметки, в которых он критикует лодырей и убеждает всех забойщиков Горловской шахты № 1 в том, что «каждый может дать столько же угля». Одни следовали его примеру, другие раздраженно и подозрительно недоумевали: «что ему, больше всех надо? Ишь, детина вымахал. Поди за ним угонись». А Изотов рвался вперед. Майским утром 1932 года Никита Изотов совершил подвиг, заставивший заговорить о нем многие газеты: он подрубил за смену 20 тонн угля. Целый железнодорожный вагон! Если бы Никита Алексеевич Изотов был рекордсменом, он вошел бы в горняцкую летопись только им - уникальным явлением, богатырем, на каких так щедра земля Советская. Но давайте вспомним его статью, опубликованную в «Правде» 12 мая 1932 года. В ней автор подробно описывал свой опыт забойщика. «Никакого тут «секрета» нет. Каждый забойщик может достигнуть успехов,- утверждает Изотов. И далее: - Я стараюсь заполнить, уплотнить свой рабочий день, не растрачивать время, дорогое и для меня, и для государства. Если на нашей шахте и на всех шахтах каждый забойщик полностью использует свое рабочее время, он сделает намного больше, чем делает теперь, и наша страна получит дополнительные тысячи тонн угля». Еще в словарь не было внесено слово «изотовец», а реальные изотовцы уже ломали старые нормы на шахтах Горловки, Кадиевки, Подмосковья, на заводах Ленинграда. «Найти Изотовых на каждой шахте и в каждой профессии!» - призывала горловская газета «Кочегарка». Никита Алексеевич делом поправляет некоторую неточность призыва. Он не ищет изотовцев готовыми, а творит их из всех, кто попадает в его крепкие щедрые руки. Никита Алексеевич побывал в десятках забоев, показывая, убеждая, требуя. Нет, не только рекорд угледобычи установил богатырь-шахтер и не только к рекордам звал он своих последователей. Он своим обушком подрубил старую изгородь, сплетенную из косности и инерции. Таким он и остался до конца своих дней - неистово напористым, увлекающимся всем новым. Где бы ни трудился - управляющим ли трестом «Шахтерскантрацит», начальником угольных комбинатов, руководил ли восстановлением разрушенных в войну шахт, всегда в нем побеждала прежняя изотовская черта: все испытать, все испробовать собственными жадными к работе руками. Когда будет написана история правильного социалистического соревнования в СССР, горловского шахтера Никиту Алексеевича Изотова по праву назовут его зачинателем. Он не был теоретиком и никаких философских исследований после себя не оставил. Все, что вышло из-под его пера, сводилось к практическим конкретным советам, к личному, изотовскому примеру. Но это обстоятельство нисколько не умаляет значения изотовского почина, который и сейчас достоин более глубокого изучения и обобщения. Память в Горловке В честь Никиты Изотова была переименована шахта «Никитовка» . Изотово - микрорайон прилегающий к одноимённой шахте. Ул. Изотова, где в Горловке жил Никита Алексеевич. Площадь им. Изотова перед Дворцом культуры им. Ленина, на которой установлен памятник заслуженному шахтёру (памятник Изотову - первый памятник конкретному рабочему человеку).
Шахт. Вертятся колеса, стальные крученые канаты опускают в клети на шахтный двор, что у конца ствола, людей, лес в вагонетках вытолкнули прямо на рельсы, и пошли крепежные стойки со смолистым сосновым духом к забоям. На-гора клеть поднимает сверкающий на изломах горючий камень, проворные женские руки выбирают из угля породу, и идут составы с донецким «черным солнцем» во все концы страны. А апрель дохнул теплом, и словно волшебник провел невидимой кистью по ветвям деревьев, одел белым цветом яблони, раскрыл зеленые листочки, выбросил набухшие кисти сирени.
Огнистая и жаркая,
По-своему горда,
Горит над «Кочегаркою»,
Над шахтою, звезда.
Вот в такой погожий день, 18 апреля 1934 года, поднимались в широкой металлической клети забойщики с шутками, смехом, вроде в шахту ехали, а не после смены, намахавшись шесть часов обушком да топором. Все ладные, крепкие, а Никифор Изотов на голову всех выше. А смеялись потому, что у ствола, когда ожидали клеть, старейший горняк Гаврила Семенович Денисенко похлопал Изотова по крутому плечу, сказал удивленно: «Слышь, Лексеич, ты прямо как врубмашина пласт крошишь». Без насмешки сказал, уважительно так, а шахтерне только палец протяни. «В точку попал, Гаврила Семенович… Врубовка и есть… Сам в газете признался…» - посыпались шутки.
Уже год, как Никифор Алексеевич Изотов работал забойщиком-инструктором на участке «Мазурка-12», давно уж освоил в совершенстве отбойный молоток, а сегодня так, для разминки, как сам объяснял, спустился к соседям, что гнали уступы еще обушками.
Подмогнул слегка, - спокойно отвечал он Денисенко, - новичков двое там в лазе, теряются еще, вот и подмогнул.
Дак и я про то, - не отступал Денисенко. - На троих пять норм получилось. Седни ребятишек энтих на красную доску занести следует.
Доброе дело, это их поддержит, - соглашался Изотов. - Глядишь, скоро и без помочи по два конька ставить будут.
А «Мазурка» не покатится? - допытывался со смешком Денисенко. - Без начальства-то…
Ты брось, Гаврила Семенович, - отбивался Изотов, - Начальство в кабинетах, а я инструктор. Да и Сашко там за меня. Ух и ловок, будто в шахте родился…
На выходе из клети горняки даже рты от изумления пооткрывали. Ребятня в белых рубашонках и красных галстуках с цветами в руках, за ними сгрудилось все шахтное руководство - заведующий Юхман, парторг Стрижаченко, бригадиры. Выступил вперед парторг, на вид человек городской - мягкие волосы назад зачесаны, в костюме и при галстуке, лицо узкое в улыбке, густые русые брови кверху поднялись:
Заждались, Никита Алексеевич, - сказал он. - Большая радость на шахте.
Это как же понимать, - встревожился Изотов, даже обушок опустил на пол. Стоял высоченный, каланча прямо, в кепке и брезентовой куртке, топор за широким поясом - стойки для крепи подгонять.
Вместо ответа Владимир Игнатьевич, не гася улыбку, показал на кумачовый плакат с белыми буквами: «Поздравляем краснознаменца Никиту Изотова с заслуженной наградой. Шахтеры, равняйтесь на ударника-орденоносца Изотова!»
Мать честная, - выдохнул Изотов, повторил в растерянности: - Это как понимать надо?
Так и понимать, - посерьезнел Стрижаченко. - Тихо, товарищи, слушайте. - Развернул газету «Правда», громко, чтоб слышали, прочел: «За лучшие образцы ударной работы по добыче угля, инициативу в организации нового, эффективного метода вырубки его и за хорошую подготовку квалифицированных кадров забойщиков Президиум ВЦИК СССР наградил забойщика-инструктора шахты № 1 Горловка Изотова Н.А. орденом Трудового Красного Замени».
Почему Никиту-то? - растерянно спросил Изотов.
Стрижаченко развел руками, протянул газету, предложил самому взглянуть. На третьей странице Изотов увидел свое фото - чубатый, с улыбкой, в косоворотке и пиджаке, а выше - заголовок «Никита Изотов награжден орденом Трудового Красного Знамени».
Выходит, без меня меня крестили, - только и нашелся что сказать.
Но эти слова уже никто не слышал в гомоне голосов, его обнимали крепкие руки товарищей, тискали широкую ладонь, наперебой поздравляли, а он, прижимая к груди цветы, смущенно улыбался, едва успевая поворачиваться к поздравляющим и не зная, что отвечать на добрые пожелания. Вечером, на торжественном собрании в честь этого события, Стрижаченко, еще раз поздравив коллектив участка «Мазурка-12», успешно вышедшего из долгого прорыва под руководством Изотова, объявил, что Никита Алексеевич с группой ударников приглашен в Москву на Первомайские праздники. В этот же день, по счастливой случайности, в Донбасс прибыл нарком тяжелой промышленности Орджоникидзе, которого все называли «товарищ Серго». Он попросил собрать на завтра директоров угольных трестов и ударников в Сталине (так назывался тогда город Донецк), а сам сразу же уехал на Макеевский металлургический завод. Изотов сидел в президиуме совещания рядом с секретарем Горловского райкома партии Фурером, темно-курчавым смуглым человеком, которого в шутку называли «магнето» за неуемную энергию, пылкость в выступлениях. Разговор нарком тяжелой промышленности вел серьезный: о перспективах работы шахт Донбасса. К угольщикам накопилось немало претензий, В забои дали много новой техники, а с организацией труда на некоторых шахтах худо, производительность труда не растет, техническое руководство низкое. Когда выступал Фурер, то Орджоникидзе с места спросил:
Два года назад Изотов в «Правде» справедливо выстегал лодырей, прогульщиков. Срок достаточный, чтобы на всех шахтах порядок навести, а вы опять о недостатках, встречные просьбы выдвигаете.
Без самокритики мы вперед не продвинемся, товарищ Серго, - смело возразил Фурер. - Хвастаться легче, с три короба успехов могу поднести. А о Горловке скажу с гордостью: жители открывают заново для себя город, Первого мая сносим последние землянки в Пекине - так прозвали этот поселок. Убогие конуры из старых ящиков и досок.
Почему Пекин? - поинтересовался нарком.
Так это солдаты после русско-японской войны его так нарекли, когда вернулись. Насмотрелись, как живут китайские кули… Мы безжалостно сносим землянки, свинарники в городе, разбиваем скверы, бульвары, газоны. Год назад уже первый трамвай пустили. В этом году закончим четыре школы-десятилетки, две больницы, торговый пассаж, летний театр на три тысячи зрителей в парке…
Хвастаешься, товарищ Фурер, - не выдержал Орджоникидзе. - Справитесь?..
Сами меня вынудили, товарищ Серго, - под дружный смех и аплодисменты в зале ответил секретарь райкома. - Еще заканчиваем два завода - молочный и безалкогольных напитков…
Все, положил на обе лопатки, - поднял руки Орджоникидзе. - Молодцы, горловчане!..
После совещания нарком попросил остаться нескольких человек, в том числе и Изотова, о котором слышал давно, знал, что именно он, рядовой горняк, подал идею коллективу горловской шахты № 1 выступить инициатором союзного соревнования угольных предприятий страны.
Вот ты какой, Никита Изотов, - пожимая ему широкую ладонь, тепло сказал Орджоникидзе. - Правофланговый, иначе не назовешь.
Вообще-то я Никифор, товарищ Серго…
Почему Никифор? - удивился нарком.
Родители так нарекли, - заулыбался Изотов. - А по газете вышло Никита. Два года назад мое поздравление Горькому в газете пропечатали. «Мастеру литературы от мастеров забоя» - процитировал он, - и подписали «Забойщик Никита Изотов», чтоб им мышь за пазуху…
Н. Б. Изотов
Русская диета и национальный обмен веществ
Глава 1. Русская диета – залог красоты, здоровья и долголетия (исторические примеры)
Русская народная кухня с глубокой древности строится на гармоничном сочетании животных и растительных продуктов в одном блюде. Знаменитые русские пироги и пирожки с мясом, рыбой, творогом, овощами, пельмени, разнообразные запеканки, крупеники, каши с молоком, первые блюда (щи, борщи, супы), полужидкие блюда (старинное ушное и др.) из овощей и мяса содержат удивительным образом сбалансированный набор пищевых вещества.
Согласно исследованиям, посвященным рациональному питанию, растительные белки в большинстве своем неполноценны. В них недостает отдельных незаменимых аминокислот, поэтому при питании только растительными продуктами может развиться белковое голодание, которое особенно пагубно отражается на растущем организме. Белки животного происхождения в своем составе содержат все незаменимые аминокислоты и при сочетании с растительной пищей существенно повышают биологическую ценность питательной смеси. Наиболее сбалансированным питание будет в том случае, когда оба вида белка (животный и растительный) поступают в организм одновременно, т. е. входят в рецептуру одного кулинарного изделия. Следует отметить, что многие русские блюда характеризуются именно этой особенностью.
Рацион россиянина всегда отличался большим разнообразием. Однако при этом список блюд не был отягощен излишествами. Русская народная пословица гласит: «Ешь просто, проживешь лет до ста». Основу питания большинства россиян составляли растительные продукты, в первую очередь ржаной хлеб.
В последние годы практически во всех современных модных диетах рекомендуется сокращать до минимума, а то и вовсе исключать из рациона питания хлебобулочные изделия. Особенно это касается диет, рассчитанных на людей, которые хотят избавиться от лишнего веса. Мотивируется подобная рекомендация тем, что в хлебе содержится слишком большое количество легкоусвояемых углеводов. Но в этой предпосылке есть небольшая неточность: не учитываются характер и питательные свойства различных сортов хлебобулочных изделий. Хлеб хлебу – рознь.
Отказываясь от хлеба, человек лишает себя огромного количества полезных веществ. Специалисты подсчитали, что в обычной булке хлеба их более 200. Это растительные белки, углеводы, балластные вещества (клетчатка и низкомолекулярные полисахариды). Так что растительных продуктов, которые для россиян были бы по питательной ценности равны хлебу, практически нет.
Следует знать, в традиционной народной кухне многие столетия при выпечке хлеба не использовались ни яйца, ни сахар, не говоря уже о животных жирах. Белый хлеб (кстати, гораздо менее ценный в плане полезности и питательности) стоил очень дорого. В связи с этим основную часть хлебных изделий приготавливали из необдирной ржаной муки грубого помола. Ранее такой хлеб на столе был признаком бедности, но теперь мы знаем, что чем крупнее помол муки, тем больше в ней сохраняется грубых волокон, витаминов и минеральных веществ, которые стимулируют обмен веществ в организме. При тонкой очистке муки в отруби уходят наиболее полезные части зерна: зародыши и верхняя оболочка.
Угрозу красоте и здоровью несет не хлеб, а неумеренное употребление хлебобулочных изделий, содержащих жиры и сахар, т. е. сдобы. Сдоба – это белый хлеб, для приготовления которого в тесто добавляют молоко, сахар, яйца, жиры. Она в несколько раз калорийнее обычного хлеба.
Редким праздничным блюдом на крестьянском столе было мясо, которое ели в основном в отварном виде. Народная традиция запрещала хранить и есть плохо обескровленное мясо. Это правило, узаконенное «Стоглавым Собором», вполне соответствует современным требованиям гигиены питания. Чаще всего мясо использовали для приготовления первых блюд: щей, борщей, овощных супов. Интересный факт, но в крестьянской среде считалось грехом принимать в пищу большое количество животных продуктов.
Интересна также традиция использования в отечественной кулинарии животных жиров. Внимательное изучение источников показывает, что их не подвергали нагреванию, а добавляли в уже готовые блюда. К тому же большого количества масла и сала не было никогда, а крестьянский скот жирностью не славился никогда.
Современные специалисты по гигиене питания утверждают, что чем более длительно и интенсивно подвергается тепловой и иной обработке изначальный продукт, тем менее он сохраняет полезности. Поэтому результаты кулинарных изысков (особенно так называемая «пища гурманов-аристократов») не только бесполезны для организма, но и могут нанести серьезный вред здоровью. В русской национальной кухне практически отсутствовали процессы «жесткой» обработки продуктов питания (жарение, длительное тушение, пассерование). Между прочим, румяная аппетитная корочка на жареных продуктах появилась в России сравнительно недавно, и все способы приготовления пищи, направленные на ее получение, являются прямым заимствованием из европейской кухни.
Мировую известность снискали себе русские щи, борщи, окрошки и ботвинники. Эти блюда, по выражению физиологов, обладают сокогонным, т. е. возбуждающим аппетит, действием. Кроме того, содержащиеся в этих блюдах квас или молочная кислота квашеной капусты (свеклы) благоприятно воздействуют на процессы пищеварения.
В старинной русской кухне слово «щи» использовалось для обозначения двух видов блюд: жидкое или полужидкое из капусты и шипучий напиток типа кваса (шти кислые). Последний изготавливали на пивных остатках и хранили круглый год в бочках. Такой напиток встречался в России до конца XIX в. Известный русский кулинар К. К. Мороховский охарактеризовал его следующим образом: «…хорошие кислые щи составляют напитки очень здоровые». Это отнюдь не случайно. Для приготовления шипучих щей использовались проросшие зерна съедобных злаков (ржаной, пшеничный, ячменный и гречишный солод), содержащих много биологически активных веществ.
К сожалению, традиция приготовления кислых щей, как и многие другие полезные традиции русской кухни, утрачиваются. Например, сейчас практически не используются квашение свеклы и соление слив, которые в качестве гарниров были обязательной принадлежностью русского стола. А ведь в этих продуктах (особенно в свекле) содержится большое количество щелочных элементов, которые так необходимы организму и которых так мало в мясе, рыбе, крупах.
Другим забытым, но также необычайно полезным представителем русской диеты является маковое молоко («забела»), которое добавляли во многие блюда: тесто, каши, щи. На маковом молоке пекли пироги, с маковым творогом делали блины, в маковом молоке варили некоторые продукты, например икру рыбы и т. д., поскольку для приготовления макового молока, имеющего специфический вкус и богатого жирами, применялось маковое семя, не содержащее опиумных алкалоидов и вызывающее болезненного пристрастия.
Россия – страна с продолжительным холодным сезоном, поэтому консервирование всегда занимало особое место в русской традиции заготовки продуктов на зиму. Много интересной, оригинальной и полезной информации можно почерпнуть, знакомясь с распространенными в России способами консервирования.
Читая, например, «Домострой», мы узнаем, что мелкую рыбу сушили, мололи, а затем полученную массу засыпали в кислые щи («запасливый человек рыбу свежую покупает и одну солит, другую подваривает, другую сушит мелкую, иную толкет и в шти сыплет в пост»). При таком способе сушения питательные вещества рыбы усваиваются наиболее полно, и даже кальциевые соли костного скелета, растворяясь в молочной кислоте квашеной капусты, частично усваиваются организмом.
Одним из распространенных промыслов в России всегда было бортничество. Мед служил пищей, лекарством, основой многих напитков. Он же одновременно являлся хранителем от многих болезней. До широкого распространения рафинированного очищенного сахара, который вытеснил мед, жители России практически не знали кариеса, редко страдали сердечнососудистыми заболеваниями и ожирением.
Издавна существовали «сладкие» способы консервирования. В состав меда входят биологически активные вещества, в том числе останавливающие жизнедеятельность бактерий и убивающие их, поэтому в качестве консерванта он значительно лучше сахара. Для заготовок использовали как жидкий мед, так и разведенный в воде медовый взвар (сыту). Кроме простой заливки ягод и фруктов медом, готовили варенья.
Часто овощи, фрукты и ягоды консервировали в патоке – проваренном меде. Весьма распространено было варение пастилы из различных ягод. Химические вещества – консерванты, широко используемые в современном промышленном консервировании, подавляя жизнедеятельность бактерий и позволяя сохранять продукты в течение длительного времени, далеко не всегда безвредны для человека. В традиционном же русском консервировании издревле использовались натуральные консерванты, обладающие бактерицидными свойствами. К таким консервантам относятся клюква, брусника (ягоды и соки), арбузный мед и даже… осиновое полено. Применяли природные консерванты не только в заготовках. Уже в XVI–XVIII вв. существовали рецепты долго хранящегося хлеба. «Иные люди мешают листие корияндровые меж хлеб, который хотят долго держати и прятати», – говорится в рукописи XVI в. Такими же свойствами обладал хлеб, выпеченный из смеси картофеля и пшеничной муки, замешанной на пивных дрожжах.