Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления сложных холодных кондитерских изделий. Товароведная характеристика основных видов сырья для приготовления блюд из яиц Товароведная характеристика сырья и продуктов первичная

Химический состав:

Белки – 12 (гуси) – 24% (индейки)

Жиры – 4 (цыплята) – 53% (утки)

Минеральные вещества – 0,5 – 1,2% - калий, натрий, кальций, фосфор, железо и др.

Экстрактивные вещества – 1,5% (больше, чем в мясе убойного скота)

Витамины – А, В1, В2, РР и др.

Калорийность мяса птицы составляет 110 – 250 ккал на 100 г.

Классификация мяса птицы

I. В зависимости от вида и возраста:

· тушки птицы молодой (цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, индеек, цесарок);

· тушки взрослой птицы (кур, уток, гусей, идеек, цесарок);

· мясо дичи (глухари, цесарки, куропатки, утки, гуси и др.)

II. По упитанности и качеству обработки тушки:

Требования к качеству:

Тушки птицы должны иметь клюв глянцевитый; слизистую оболочку ротовой полости блестящую, бледно-розового цвета, незначительно увлажненную; глазное яблоко выпуклое, роговицу блестящую; поверхность кожи сухую, увет в соответствии с видом птицы; на разрезе мышцы слегка влажные, соответствующий виду птицы цвет; мышцы упругие, плотные; запах специфический, свойственный данному виду птицы.

На пакете с тушкой или ярлыке, вложенном в пакет, или на торцевой стороне ящика наносятся следующие условные обозначения:

1. Вид птицы:· Ц – цыплята; ЦБ – цыплята-бройлеры;· К – куры;· УМ – утята;· У – утки;· ГМ – гусята;· Г – гуси и т.д.

Условия и сроки хранения:

Охлажденные тушки хранят при температуре от 0 до 2°С и ОВВ 85% не более 5 суток со дня выработки, замороженные – при температуре -12°С до 6 месяцев.

КАРТОФЕЛЬ:

Картофель – клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки.

Картофель содержит воды 70–80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%

Витамины С,В 1 ,В 2 ,В 6 ,РР.

Очищенный картофель на воздухе быстро желтеет.

Чтобы предотвратиь это его хранят в воде – не более 2-3 часов или без нее но подвергают сульфитации.

Морковь - один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых сахаров, а так же провитамины каромина и минеральных веществ.

Каромин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше всего он усваевается после тепловой обработки моркови с жиром.

По длинне корнеплод делят на корешки (3-5 см), полудлине (8-20), длине(20-45).

Столовая морковь должна быть свежей, нетреснувшей, сухой, незагрязненной, без повреждений вредителями, однородной по окраске, не уродливой по форме, с черешками длиной не более 2см и размером по наибольшему поперечному диаметру 2,5 - 6,0см.

Хранить морковь лучше при температуре от 0 до +1°С и относитительной влажности воздуха 98%, при этом срок хранения составит 4-6 месяцев. При температуре +2...+5 °С срок хранения будет существенно ниже (2-3 месяца).

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

Химический состав:

Вода: 79-85%

Сахар: 12-15

Белки: 1,3 – 2,8

Витамин С: 7-10

Эфирные масла: 18-155

Требования к качеству луковых овощей.

Основными требованиями к качеству лука являются размер по наибольшему поперечному диаметру и внешний вид, которому должны отвечать луковицы. Они должны быть хорошо вызревшими, без заболеваний, неповрежденными, с хорошо просушенными верхними чешуями и шейкой длиной от 2 до 5 см. Допускаются луковицы с трещинами покровных чешуи, а также раздвоенные. Стандартом предусмотрены допуски луковиц с длиной шейки 5-10 см не более 5% массы, менее установленных размеров, с отклонениями по окраске, оголенных, с незначительными сухими загрязнениями, механически поврежденных - в совокупности не более 5%. В партии чеснока стандартом допускаются содержание не более 4% массы луковиц без 3-5 зубков и не более 1% здоровых, отпавших зубков.

Хранение.

Режим хранения лука дифференцируют на: подготовительный период (просушивание, прогревание), охлаждение, ocновной и весенний

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА

Химически состав:

Вода:88–92

Сахар:1,7–4,2

Клетчатка: 1,1-1,3

Зола: 0,7-0,8

Витамин С: 51-155

Цветная капуста по вкусовым достоинствам и диетическим свойствам превосходит другие капустные овощи. Она содержит важные для организма минеральные соли – калиевые, кальциевые, фосфорные и др. Представляет собой нераспустившееся соцветие, которое вместе с цветоножками образует головку съедобную часть. В пищу используют укороченные цветоносные стебли с недоразвитыми цветами. Ее употребляют в отварном виде, консервируют, сушат, маринуют. Выращивают капусту преимущественно в личных подсобных хозяйствах.

По стандарту кочаны белокочанной и краснокочанной капусты должны быть свежими, целыми, чистыми, непроросшими, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, вполне сформировавшимися.

Особенности хранения.

Для зимнего хранения пригодны кочаны с 2–3 неплотно прилегающими листьями и удлиненной (2 см) кочерыгой. Масса кочана должна быть не менее 0,6 кг. Хранят кочаны в ящиках-клетках по 45 кг, в штабелях высотой в 3–4 кочана или пирамидами высотой в 6–7 кочанов, укладывая кочерыгой кверху. При активной вентиляции высота слоя капусты может быть существенно увеличена. При оптимальных условиях хранения капуста краснокочанная в течение 7–9 месяцев не снижает своих качеств.

ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ

Фасоль содержит значительное количество витамина C, провитамин A, витамины группы B, витамин E, фолиевую кислоту, минералы и клетчатку. Содержащиеся в ней витамины C, A, E, а также цинк, эффективно борются со свободными радикалами и обеспечивают нашей коже молодой и здоровый вид.

Для приготовления блюд из стручковой фасоли предпочтительнее использовать молодые стручки. Они более нежные. Перезревшая стручковая фасоль готовится дольше, менее сочная и жёсткая на вкус. Отличить перезревшую фасоль от молодой можно по цвету: молодая имеет нежные цвета (светло-зелёный, светло-жёлтый и т.д.) и по упругости стручка. Перед приготовлением любого блюда из стручковой фасоли её надо обязательно отварить

СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ

Огурцы – источник таких соединений йода, которые легко и безболезненно усваиваются организмом человека. Исследованиями установлено, что люди, систематически употребляющие свежие огурцы, меньше подвержены заболеваниям щитовидной железы и сосудистой системы.

Состоящий на 99% из воды, огурец содержит калий, фосфор, кальций, магний, железо, цинк, витамины С, В1, В2, В5, В6, РР, Е, провитамин А.

В процессе брожения в огурцах вырабатывается молочная кислота, улучшающая работу пищеварительного тракта.

По органолептическим показателям соленые огурцы должны соответствовать следующим требованиям: внешний вид - огурцы целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, немятые, несморщенные, без механических повреждений.

Допускается хранение соленых огурцов при температуре не более 10°С. Срок хранения соленых огурцов со дня выработки при температуре от -1 до +4°С и относительной влажности воздуха 85-95% - не более 9 мес.; непастеризованных огурцов, фасованных в стеклянные банки при температуре не выше 18°С - 7 сут.; фасованных в пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов - не более 1 сут. при температуре не выше 18°С.

КРУПА РИСОВАЯ

Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала (до 85% сухого вещества). Крахмальные гранулы мелкие, легко усваиваются, что делает рис диетическим продуктов. В рисовой крупе мало сахаров, клетчатки и витаминов.

По количеству белков она уступает всем другим крупам – не более 8%, о аминокислотный состав достаточно полноценен.

Лимитирующая аминокислота – лизин. Рисовая крупа хорошо хранится, так как содержит мало липидов (0,7%)

Условия хранения всех круп одинаковы – отсутствие влаги, вредителей, удалённость от посторонних запахов. Относительная влажность помещения для хранения регламентируется 60-70 %. Традиционное хранение рисовой крупы дома – кухонный шкаф. В качестве ёмкостей подходят полиэтиленовые пакеты, тканевые мешочки, стеклянные банки и металлические коробки. Банки и коробки дополнительно защитят крупу от грызунов и моли. Для отпугивания вредных жучков можно положить в ёмкость с крупой зубцы чеснока. Рис отлично хранится при разных температурах от -30 до +40˚C.

Варёный рис лучше сразу употребить в пищу. Хранение в холодильнике возможно в течение одного-двух дней. Если рис стал слизким, приобрёл неприятный запах – выбрасывайте не задумываясь. Лучше он испортится в мусорном баке, чем в вашем желудке.

Лук репчатый. Это самый распространённый вид луковых овощей. Луковица состоит из донца, (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх - листья в виде мясистых чешуй от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой.

В кулинарии лук всех сортов используют для заправки супов, соусов и вторых блюд.Сладкие и полуострые сорта можно употреблять в свежем виде для салатов, на гарнир к мясу, а острые сорта - для маринования.

Лук репчатый и чеснок должны иметь вызревшие, здоровые, сухие чешуйки, целые, однородные по форме и окраске с хорошими и подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой, длиной не более обрезанными стрелками до 1 см. Диаметр луковиц не менее 3 - 4 см. - у лука и не менее 2,5 см. - у чеснока. Допускается незначительными отклонениями по размеру и повреждениям до 10 % проросших луковиц с длиной пера до 1 - 2 см. и до 1 % прилипший к корням земли.

Лук репчатый хранят до 5 дней при температуре 3 градуса по Цельсию и относительной влажности воздуха в помещении 70%.

Майонез - относится к соусам промышленного производства. В состав соуса входят разнообразные продукты, ценные по своему химическому составу. Соусы промышленного производства добавляют в некоторые блюда и кулинарные соусы в процессе их приготовления для улучшения вкуса, а так же подают к холодным и горячим блюдам.

Майонез является наиболее распространенным соусом промышленного производства, в состав которого входят: рафинированное растительное масло, желтки яиц, столовая горчица, соль, сахар, уксус, специи, сухое обезжиренное молоко или козеин.

Вкус майонеза нежный, слегка острый, с привкусом и запахом внесенных добавок. Цвет желтовато-кремовый, однородный по всей массе или обусловленный внесенными добавками.

Майонез промышленного приготовления хранят при температуре 18 С до 45 дней, а при температуре 5С - 3 месяца.

Пищевая поваренная соль представляет собой кристаллический хлористый натрий. По способу производства и обработки соль подразделяют на каменную, варочную, самосадочную. А по сортам наэкстра, экстра славянская, экстра полесье, высшая, первого и второго сорта. Соль имеет белый цвет с серовато, желтовато или голубоватым оттенком. В первых и во вторых сортах вкус чистый, соленый, запах отсутствует. При введении в соль йодистого калия допускается слабый запах йода. Массовая доля хлористого натрия в сортах экстра, славянская, полесье не менее 99,7 %, в высшем 98,4 %, в первом 97,7 %, во втором 97,0 %. Массовая доля влаги в соли 1,0 %, в высшем 0,7 %. Пищевая поваренная соль, каменная, самосадочная и осадочная выпускается молотой, просеянной, а по размеру зерен делится на номера 10, 1, 2, 3. Хранят соль в сухом помещении относительной влажности воздуха 75 %.

Яйца куриные.В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца.

Яйцо куриное состоит из трех основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%).

В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал, или 657 кДж.

Упаковка и хранение яиц.Упаковывают яйца в картонные коробки с гофрированными или литыми прокладками. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении с 1 мая по 1 сентября в течение 3 дней при температуре 2 С, в остальное время года - не более 6 суток. На холодильниках яйца хранят при температуре от -1 до -2 С и 85-88%-ной относительной влажности воздуха до 6 месяцев.

Перец сладкийценят как вкусовой продукт, обладающий острым вкусом и содержащий много витамина С (250 мг%), кроме того, в нем содержаться витамины В1, В2, РР, каротин (2 мг%), натрия, сахара (5,2%), минеральные вещества (0,6%) в виде калия, натрия, фосфора, магния. В зависимости от наличия или отсутствия гликозидов перец бывает горьким и сладким.

Сладкий перец используют в кулинарии свежем виде для салатов, фарширования, заправки супов, соусов и для маринования.

Сахар является основным видом сырья в кондитерском производстве. По качеству сахар-песок должен соответствовать требованиям ГОСТ 21-94.

По внешнему виду сахар-песок должен быть белым, однородным по величине кристаллов, с минимальным количеством сросшихся кристаллов (друз) и кристаллической «муки» (кристаллов, проходящих через сито с отверстиями диаметром 0,25 мм). Коэффициент однородности (отношение суммы двух наибольших по массе смежных фракций к общей массе сахара-песка) должен быть не менее 80 %. Размер кристаллов сахара-песка колеблется в интервале 0,2-2,5 мм. По их размеру различают крупную (1,5-2,5 мм), среднюю (0,5-1,5 мм) и мелкую (0,2-0,5 мм) фракции. Кристаллы сахара-песка должны быть прозрачными, с ровным блеском и ясно выраженными гранями, а растворы, приготовленные из них, прозрачными, термоустойчивыми, свободными от микроорганизмов и нерастворимых осадков, легко фильтроваться и не пениться.

Плотность сахара-песка зависит от размеров кристаллов. Для сахара-песка с размером По химическому составу сахар-песок почти целиком (99,75 %) состоит из сахарозы и как продукт подразделяется на два типа: торговый и для промышленной переработки.

Вода, используемая для приготовления пищи, должна соответствовать определенным требованиям, она должна иметь температуру 8-12 С, быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных солей должно быть не более норм установленных стандартом.

Капуста - к этой группе овощей относят капусту белокочанную, краснокочанную, брюссельскую, савойскую, цветную, брокколи, кольраби и пекинскую.

Родиной капусты является Европа, а большинство ее видов происходит из Средиземноморска. В Древнем Риме была известна кочанная капуста, кольраби, цветная и спаржевая (брокколи).

Пищевая ценность капустных овощей характеризуется содержанием сахара (до 6,4%), в виде глюкозы и фруктозы, белка (4,8%), органических кислот, минеральных веществ (0,7-1,3%) в виде солей кальция, фосфора, калия, натрия, железа и др. Кальций и фосфор в капусте представлены в соотношении, благоприятном для усвоения организм человека. Много в капустных овощах витаминов С, В, РР,К и фолиевой кислоты, предупреждающей развитие малокровия, а так же холина и витамина U, который благоприятно действует на слизистую оболочку пищеварительных органов и используется как лечебное средство при язвах желудка. В капусте имеются серосодержащие органические вещества, которые обуславливают ее вкус и запах сероводорода при тепловой обработке и квашении.

Кочан капусты состоит из листьев и кочерыги, которая входит в кочан на различную глубину и составляет 4-9% его массы. Кочерыга богата клетчаткой и является отходом. Листья капусты, плотно завитые и прилегающие друг к другу, составляют кочан. Чем плотнее завивка листьев в кочане, тем они сочнее и белее.

Капусту делят на хозяйственно-ботанические сорта по форме (круглые, конические, овальные), плотности кочана (рыхлые, среднеплотные, плотные) и времени созревания(раннеспелая, среднеспелая, среднепоздняя,позднеспелая).

Лучшими кулинарными свойствами обладает белокочанная капуста с плотным кочаном, белыми сочными листьями и не длинной внутренней кочерыгой.

Морковь - это один из древнейших корне плодов, употребляемых в пищу ещё древними греками и римлянами. В средние века морковь считалась деликатесным блюдом.

Морковь действительно полезна. В ней сдержится много сахара в виде глюкозы(6%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно в моркови много каротина(до 8мг%), который в организме человека превращается в витамин А.

Благодаря вкусовым качествам и пищевой ценности морковь широко используется в кулинарии, в детском питании при ослабленной функции кишечника, болезнях сердца, сосудов.

Хранят в контейнерах, ящиках, корзинах, в мешках и сетках, вместимостью до 50 кг, при температуре 3оС, в течение 3 - 5 дней, при относительной влажности воздуха 85 - 90%.

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того из какой зерновой культуры она изготовлена - пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической и т.д. В муке содержится 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,-1,9 % жира, 0,5-1,6% минеральных веществ и 14% влаги.

Мука пшеничная хлебопекарная.

Вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1-го и 2-го сортов, а так же обойную. Сорта муки различаются цветом, консистенцией, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и др. признаками.

Муку высшего сорта изготавливают из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком, выход муки 25%, зольность 0,55%, содержание сырой клейковины 28%.

Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт муки. Вкус и запах свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом горьким или явно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями.

Хлебопекарные свойства муки характеризуются качеством и количеством клейковины. Клейковина - это набухшие нерастворимые белки муки (глютенин, глиадин) в виде упругой эластичной массы. Она способствует получению рыхлых, пористых мучных изделий.

Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре воздуха 12-17 С, относительной влажности 70% до 10 суток. НаПОП мука поступает в тканевых мешках по 70 кг, которые укладываются на подтоварники в штабеля, зашивкой внутрь, по сортам продукции, на расстоянии 70см между рядами и стенами для лучшего проветривания и обеспечения доступа к ним.

Мясо - это ценный продукт питания, это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Для питания используют в основном мясо крупно рогатого скота, свиней, овец, лошадей, коз, оленей.

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества.

Химический состав:

Белков содержится в мясе 14,5 - 23%. Белки бывают полноценные и неполноценные. От содержания этих белков зависит не только пищевая ценность мяса, но и его кулинарное назначение. Жира - 2 - 37%. Количество жира зависит от вида упитанности животного. Жир улучшает вкус мяса, повышает пищевую ценность мяса. Углеводы в мясе представлены в виде гликогена и содержатся около 1%. Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%, из макро элементов в мясе присутствует натрий, калий, кальций, хлор, магний, железо. Из микро элементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор. Витамины в мясе представлены в основном витаминными группами: В (В1, В2, В6, В12). Кроме того, имеются витамин РР и в небольшом количестве жирорастворимые витамины: А, D, E Воды содержится от 55 - 58%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животного. Экстрактивных веществ от 0,3 до 0,5% , они представлены в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества растворяются в воде, придают бульону вкус, аромат, вызывают аппетит.

Требования к качеству мяса.

Свежесть мяса определяют по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, состоянию подкожного жира и костного мозга, сухожилий, качеству бульона после варки (органолептически).

Свежее остывшее и охлаждённое мясо имеет сухую корочку подсыхания. Поверхность среза влажная. Цвет мышц от слабо - розового до красного. Консистенция упругая эластичная. Подкожный жир плотный, крошливый, у свинины - мягкий; цвет от кремово - белого до интенсивно - жёлтого в зависимости от вида мяса. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, жёлтого цвета, на изломе блестящий, глянцевый. Сухожилия упругие, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие. Мясной сок прозрачный, бульон ароматный, прозрачный, приятного вкуса, с крупными каплями жира.

У охлаждённого мяса поверхность разруба розовато - серая, с кристалликами льда. Консистенция твёрдая, при ударе издаёт ясный звук. Подкожный жир твёрдый, от белого до жёлтого цвета в зависимости от вида мяса, без запаха. Сухожилия плотные, белого цвета с серовато - жёлтым оттенком.

Свежее размороженное мясо имеет влажную поверхность. Мышцы от розового до тёмно - красного цвета. Консистенция неэластичная, тестообразная, что связано с изменением белков. Подкожный жир красноватого оттенка. Сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены ярко красный цвет. Запах сырости.

Срок хранения крупнокусковых пф, упакованных под вакуумом в пленку, при температуре от 0 до +4 С не более 7 суток, от 0 до - 2 С - не более 10 суток.

Мясной фарш хранят при температуре не выше - 5 не более 48 часов.

Огурцы (свежие)относятся к тыквенным овощам. Это однолетнее травянистое овощное растение. Огурцы обладают нежным, освежающим ароматом и вкусом и ценятся в основном как вкусовой продукт. Они благотворно влияют на обмен веществ и способствуют лучшему усвоению пищи. Из всех видов овощей огурцы имеют самую низкую питательную ценность. Они содержат много воды (95%), мало сахаров (2,5%) и незначительное количество белков (0,8%), витамина С (10 мг%).

Огурцы поступают к потребителю после сбора сразу или через одни-- двое суток. Они хранятся относительно короткий период. Некоторые сорта, обладающие прочной, грубой кожицей, теряют меньше влаги при хранении, дольше не желтеют и сохраняют свои вкусовые качества.

После сортирования и затаривания огурцы сразу помещают в охлаждаемое хранилище или холодильник. Без охлаждения и при низкой влажности воздуха они теряют вкусовые и товарные качества уже через одни-- трое суток. Регулируя и сочетая температуру и влажность воздуха при хранении, можно увеличить срок годности огурцов.

Ранее было установлено, что в холодильнике при температуре +0.5…+ГС и влажности воздуха 85--95% огурцы могут храниться в течение 20 суток и более. Однако по температурному режиму нет единого мнения. В рекомендациях указывается в качестве лучшей температуры воздуха +4…+8°С. Некоторые исследователи считают, что оптимальной температурой для хранения свежих огурцовявляется +6…+8°С. При более низкой температуре плоды переохлаждаются, их ткани ослизняются, они теряют пищевую ценность; при более высокой огурцы подвядают и желтеют.

Убранные плоды укладывают в ящики емкостью-10--15 кг, выстланные тонкой полиэтиленовой пленкой, или в полиэтиленовые пакеты. Плоды при этом не моют, потому что они после этого быстро завядают и хранятся плохо. Полиэтиленовая пленка создает в ящике повышенную влажность воздуха, препятствуя увяданию огурцов. Хорошо хранятся зеленцы в тонких (толщина пленки 30-- 40 мкм) полиэтиленовых пакетах вместимостью 2--4 кг. Наполненные пакеты открытыми устанавливают в ящики, хранят, как обычно. Применение полимерных материалов для упаковки огурцов и транспортирования на дальние расстояния значительно удлиняет срок хранения.

Помидоры (томаты) широко распространенны благодаря высокой пищевой ценности и прекрасному вкусу, который зависит от сочетания сахаров 3,5% в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот 0,5% в виде яблочной и лимонной. Минеральные вещества 0,7% это соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа. Витамины С, каротин, а так же В 1 , В 2 ,РР и К.

Помидоры различаются по окраске (красные, розовые, желтые). По форме (плоские, округленные, удлиненные, сливовидные и другие).

Помидоры должны быть свежими, целыми, чистыми и здоровыми не перезревшими. Помидоры должны быть красной и розовой спелости, (желтой для желтоплодных). Плоды должны быть без механических повреждений. Томаты поступают на предприятия с плодоножкой или без неё. Наибольший диаметр круглых форм у помидор не менее 4 сантиметров.

Помидоры черри- вишневидные томаты, садовая разновидность томатов с мелкими плодами (10-30 г). Известны в качестве закуски, используются для приготовления различных салатов и для консервирования

Хранят эти овощи до 3 дней при температуре от 0 до 11 0С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Растительное масло вырабатывают из семян различных масличных культур. Основной масличной культурой в нашей стране является подсолнечник.

Масло получают путем прессования или экстракции. Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. Масла содержат жирорастворимые витамины А, Д, Е, К, полноценные жирные кислоты.

Масло должно иметь приятный запах, вкус, цвет от светло - желтого до

золотисто желтого.

Хранят масло со дня розлива в темных помещениях, фасованное в бутылки - 4 месяца при температуре 4-5 С и 85 % относительной влажности воздуха

Салат-скороспелый овощ, сочный, нежный, богатый азотистыми веществами(3%),минеральными веществами(2%), особенно железом фосфором, йодом, кальцием, витаминами С, Р, К и группы В, каротином.

Салат должен иметь свежие, чистые, не огрубевшие, ярко окрашенные листья, без цветочных стеблей. Длина листьев, не менее: 8см.

На предприятиях общественного питания эти овощи поступают в ящиках и корзинах вместимостью не более 10кг, уложенными вертикально в один ряд. Хранят при температуре 4*С и относительной влажности воздуха 90-95% в течении 1-2 суток, так как эти овощи быстро увядают из-за большого содержания воды(95%).

Сметана - национальный русский продукт, раньше ее сметали (сгребали) с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло ее название.

Она содержит от 10 до 40% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А, Е, В1, В2, С и РР.

Сметана должна быть белого цвета с кремовым оттенком, вкус и запах чистые, молочно - кислые, с выраженным вкусом и ароматом, свойственными пастеризованным продуктам, консистенция однородная в меру густая.

Хранят сметану при температуре 4-8 С, до 72 часов.

Сыр - продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка.

Сыр - важнейший источник солей кальция и фосфора. В сыре имеются витамины В 1 ,В 2 ,В 12, Н, Е, А и D. Благодаря значительному содержанию белков 17-26 % и жиров 19-32 %. Сыры отличаются высокой энергетической ценностью 208-400 ккал, или 870-1674 кДж на 100г.

Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении. Сыр - важнейший источник солей кальция и фосфора.

Сыры вырабатывают сычужными, которые получают путем свертывания молока молокосвертывающим ферментом. По консистенции, содержанию влаги и технологии производства сыры делят на твердые и мягкие, рассольные. Плавленные выделяют в отдельную группу.

Твердые сычужные сыры в зависимости от качества делят на высший и 1-й сорта. К дефектам сыров относят слабовыраженный вкус и аромат, горький вкус, кормовой вкус; крошливую, рыхлую консистенцию, отсутствие рисунка; трещины на корке и др.

Сыр состоит из обезжиренного пастеризованного молока и молочного жира, концентрата сывороточного белка, сырной культуры, соли, сыворотки, стабилизаторов (ксантановая камедь и/иликамедь рожкового дерева и/или гуаровая камедь), сорбиновой кислоты (в качестве консерванта), пальмитат витамина А.

Состав и жирность может меняться в зависимости от вида сыра.

Особенности производства «Филадельфии»

Молоко пастеризуется, а затем гомогенизируется и охлаждается для начала следующей стадии.

Молоко медленно нагревается перед тем, как проводится ферментация. Для этого в нормализованную молочную смесь добавляют закваску для свертывания молочного белка и образования сырного сгустка с выделением сыворотки.

После этого отделяют сыворотку от сырного сгустка, придают сырной массе нужную структуру.

Не допускаются к приемке сыры с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, пораженные подкорковой плесенью или содержащие бактерии группы кишечных палочек.

Хранят твердые сыры при t от 0 до 8 С и 85-87 % относительной

Уксусная кислота(СН СООН) поступает на предприятиях общественного питания в виде уксусной эссенции и столового уксуса. Уксусная эссенция содержит 70 % уксусной кислоты, получают ее путем гидролиза древесины. Столовый уксус бывает 3-х, 6, 9 %- ной концентрации. Его получают путем сбраживания слабых спиртовых растворов уксусно-кислыми бактериями.

Уксусная эссенция и уксус представляют собой прозрачные бесцветные жидкости с резким запахом и кислым вкусом, без слизи, плесени, осадка и помутнения.

На предприятия эту продукцию поставляют в герметически закрытых стеклянных бутылках от 200г (уксусная кислота) до 500 г(столовый уксус).

Хранят уксусную эссенцию и столовый уксус в сухих складских помещениях при температуре 17 С и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца.

Черный перец - это плоды тропического растения. Он бывает черным душистым и красным. Цвет перца черно-бурый, поверхность морщинистая, диаметр зерен 3,5-5 мм. Ценят перец за содержание эфирного масла и алкалоида пиперина. Лучшим считается перец твердый, тяжелый, тонущий в воде и темный без серого налета.

Черный перец выпускают горошком и молотый. Хранят в сухих проветриваемых помещениях при температуре 12-17С и относительной влажности воздуха 75%.

Чеснок.Сложная луковица чеснока состоит из отдельных почек-зубчиков (1-50 шт), покрытых тонкой оболочкой, а вся луковица покрыта рубашкой из сухих

листьев. Окраска чешуи бывает белой, розовой, фиолетовой с оттенками. В отличие от лука чеснок содержит больше сухих веществ (30%), имеет более острый вкус и запах. Фитонциды чеснока обладают высокими бактерицидними свойствами. Хранят на предприятии до 5 дней при температуре 3 С и относительной влажности воздуха в помещении 70 %.

Субпродукты -- это пищевые продукты (кроме мясной туши), получаемые при убое домашних животных. Обычно их делят на две категории. К 1-й относят так называемые мякотные субпродукты: печень, почки, сердце, легкие, язык, вымя, мозги и мясную обрезь. Ко 2-й -- все остальные: головы, ноги, хвосты, уши, губы, сычуг, сальник, рубец, книжка, кишки, желудок, кровь и др. Большинство субпродуктов 1-й категории является источником белкового питания. Поэтому из них очень вкусны блюда вареные, тушеные, жареные и запеченные.

Языки говяжьи обладают нежным и приятным вкусом. Они богаты белками и жиром.

Кожица с языка после отваривания обязательно снимается. Язык содержит мало соединительной ткани и поэтому хорошо усваивается.

Сливки - это наиболее жирная часть молока. Их получают путем сепарирования молока в сепараторах (сливкоотделителях), в которых под действием центробежной силы жир отделяется от остальной части молока.

По химическому составу сливки близки к молоку, но содержат 10, 20 или 35 % жира в легкоусвояемой форме. 2,5 - 3,0 % белков, 3,0-4,0 % углеводов, а также витамины А, Д, Е, РР.

Сливки должны иметь чистые вкус и запах. Без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка. Цвет белый с кремовым оттенком.

Сливки разливают в бутылки и бумажные пакеты с полимерным покрытием. Хранят при температуре 4-8 С.

Товароведение представляет собой науку, занимающуюся изучением ассортимента, потребительских свойств и качества товаров различных групп в зависимости от стадий жизненного цикла. Одним из основных факторов формирования качества продукции является используемое сырье. Применяя некачественные компоненты, невозможно получить качественный товар.

Определение

Четкого определения понятия "товароведная характеристика" на сегодняшний день нет. Обычно в него вкладывают рассмотрение таких вопросов, как химический состав и пищевую ценность определенных продуктов, их классификацию и ассортимент, факторы, формирующие и сохраняющие качество конкретных продуктов, условия и методы идентификации и обнаружения фальсификации продуктов, вопросы требований к качеству продукта.

Ассортимент

Ассортимент - это комплекс видов, разновидностей, сортов, категорий, наименований товаров, которые объединены или могут быть объединены в одну группу. Остановимся подробнее на этом понятии. Одними из основных показателей, характеризующих товароведную характеристику ассортимента, являются показатели, к которым относятся коэффициенты полноты, широты, глубины, новизны, рациональности. Его формирование зависит от спроса покупателей. Ассортимент сырья может предусматривать наличие натуральных ингредиентов, которые в дальнейшем будут входить в а также искусственных и синтетических.

Экспертиза товаров

Товароведная характеристика включает в себя экспертизу товаров, под которой понимают оценку товаров, его потребительских свойств и качества, а также дефектов. Она, как правило, производится по методикам национальных стандартов, либо по методикам, которые дают сопоставимые результаты с ГОСТированными методиками.

Любой эксперт должен знать для продукта товароведную характеристику. На основе этих знаний и исследований выявляются дефекты товаров, какое влияние эти дефекты окажут на товар, изучаются причины появления подобных дефектов, степень готовности товара к потреблению или эксплуатации.

На основании товароведной характеристики сырья могут даваться заключения о возможности его использования в том или ином продукте. Органолептические и физико-химические показатели качества описываются при товароведной характеристике. Экспертиза по определенным методикам позволяет их устанавливать.

Ниже представлены примеры товароведных характеристик товаров и сырья, которое может использоваться для создания новых товаров.

Пищевая ценность и химический состав овощей

Овощи в свежем виде содержат до 98% воды (огурцы) и от 2 до 20% Наибольшая массовая доля в последних приходится на углеводы (до 20%). Помимо этого, в овощах содержится большое количество целлюлозы, улучшающей перистальтику кишечника, но большое количество которой отрицательно сказывается на усвоении пищи, минеральных элементов и витаминов. При товароведной характеристике отдельных овощей приводят более подробное описание.

Классификация и ассортимент овощей

Овощи подразделяются на свежие и переработанные. Рассмотрим кратко классификацию и ассортимент свежих продуктов, как объект товароведной характеристики сырья.

По употребляемым в пищу органам свежие овощи классифицируют на вегетативные:

• клубнеплоды - картофель, топинамбур;
• корнеплоды - редис, пастернак, морковь, петрушка, редька, сельдерей, свекла, репа;
• листовые - капустные, луковые, салатные, пряные, ревень, щавель;
• стеблевые - кольраби, спаржа.

Генеративные:

• томатные - баклажаны, перцы, томаты;
• цветочные - артишок, цветная капуста;
• тыквенные - кабачки, арбузы, дыни, патиссоны, тыквы;
• бобовые - фасоль, горох, нут, чечевица.

По времени протекания периода вегетации они подразделяются на ранне-, средне- и позднеспелые.

Также овощи классифицируют, в зависимости от того, произрастают они в естественных или в полуискусственных условиях, на грунтовые и парниковые.

Каждый вид подразделяется на ботанические и товарные сорта.

Факторы, формирующие и сохраняющие качество овощей

Основными характеристиками, формирующими качество любого товара, являются сырье и технология. В первом случае критерием может выступать определенный товар в некоторой цепочке. Так, для овощей сырьем могут являются семена или рассада. В зависимости от того, какая прорастаемость у посадочного материала, какой сорт, какая сила роста у рассады, насколько они заражены болезнями, зависит качество будущего урожая.

Технология для овощей предусматривает, в основном, агротехнику: сколько внесено удобрений, пестицидов, в каких количествах проводилось орошение выращиваемых овощей. Все это влияет на накопление нитратов, пестицидов, токсичных элементов, которые определяют безопасность - главный показатель качества любых товаров.

К факторам, сохраняющим качество, относится упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. Все эти показатели определяются конкретными национальными стандартами на определенные предназначенные для конкретных целей. В целом такие продукты хранятся при невысокой положительной температуре и относительной влажности воздуха в пределах 75-80%.

Идентификация и качество овощей

Основным видом идентификации овощей является ассортиментная идентификация. Ведь по внешнему виду и цвету легко определить, какой перед нами овощ. При качественной идентификации устанавливают качество выборки, результаты которой распространяются на всю партию. У овощей должны быть типичными форма, цвет, окраска, вкус, запах. Поверхность должна быть чистой, сухой, без механических повреждений и без таковых от различных вредителей.

Помимо этого, может определяться размер по наибольшему поперечному диаметру, процент загнивших, поврежденных болезнями овощей и т. д. Конкретный перечень показателей устанавливается для каждого продукта, предназначенного для конкретных целей, определенным национальным стандартом.

Таким образом, выше приведена краткая товароведная характеристика овощей. Информации в этом разделе много. Существуют специальные учебники по товароведения плодов и овощей, где она дана более подробно.

Рассмотрим еще один пример товароведной характеристики. В качестве объекта возьмем мясо. Товароведная характеристика этого продукта предполагается по тем же основным разделам, как и у овощей.

Пищевая ценность и химический состав мяса

Мясо содержит большое количество белка: от 11% в свинине и до 20% в говядине, основная часть из которых является полноценной, то есть содержащими весь набор незаменимых аминокислот в соотношениях, которые характеризуются приближенным равенством к оптимальным. Учитываются и другие показатели. Массовая доля жира в различных видах мяса и в зависимости от его упитанности может составлять от 1-2% в телятине, до 49% в жирной свинине, что определяется полом, возрастом, получаемым рационом и породой.

Основой такого продукта является мышечная ткань, в которой в основном и сосредоточены полноценные белки. Качество мяса будет тем выше, чем меньше в мускулах соединительной ткани. Ее основная часть сосредоточена в передней части туши. В последние годы стало пользоваться спросом мраморное мясо, под которым понимают продукт с включениями в мышечной ткани тонких жировых прослоек, обладающее хорошими вкусовыми качествами, но не рекомендуемое людям, страдающим ожирением.

Классификация и ассортимент мяса

По виду и возрасту животных различают говядину, телятину, баранину, свинину и поросят, козлятину, а также иные виды мяса.

По термическому состоянию продукт классифицируется на охлажденное, мороженое, остывшее.

По упитанности его подразделяют на:

• свинину - жирную, обрезную, мясную и беконную;
• говядину;
• баранину;
• козлятину.

Кулинарное использование, технологическая схема процесса механической обработки и количество отходов определяются свойствами сырья. должно быть предварительно разморожено. Число костей после разделки туш говядины 1 категории должно быть 26,4%, 2 категории - 29,5% и т. д.

Факторы, формирующие и сохраняющие качество мяса

К первой группе факторов относится вид, возраст, порода, рацион кормления, состояние здоровья, выдержка перед убоем, созревание после убоя, автолиз, посмертное окоченение, плесневение, гнилостное разложение, гидролиз, окисление жира, изменение органолептических показателей.

Основными технологическими процессами, оказывающими влияние на качество мяса, являются обжарка, варка, посол, измельчение, вяление, копчение и другие, в результате чего получают товар, который можно употреблять в готовом виде.

Ко второй группе факторов относятся условия транспортирования - в подвешенном виде, замороженное - навалом), упаковки, маркировки и хранения: мясо хранят при низких отрицательных температурах до -18 о С в морозильном отделении, а охлажденное - при низких положительных температурах, примерно 1-4 о С.

Идентификация и качество мяса

Для мяса, помимо ассортиментной идентификации, когда можно определить вид мяса, для многих потребителей актуальной является информационная идентификация, когда можно почерпнуть необходимую информацию из памятки на упаковке, а также качественная идентификация.

Из качественных показателей у мяса определяют вкус, цвет, аромат, внешний вид, состояние поверхности, прозрачность сока на разрезе. С помощью химического метода могут определять массовую долю белка, жира, наличие нитратов, другие показатели. В основном проводят определение тех показателей, которые нормируются на конкретные виды продукта определенными национальными стандартами.

В рамках этой статьи приведена очень краткая товароведная характеристика мяса.

В заключение

Таким образом, товароведная характеристика позволяет получить полное представление о сырье или готовом продукте. Изучив ее, можно узнать какие товарные единицы можно приобрести, за счет чего было получено то или иное качество, узнать, насколько обогатится организм теми или иными веществами, какой вред можно причинить ему, как сохранить качество сырья неизменным и т. д.

1.3.1. Товароведная характеристика кофе.

Кофе представляет собой небольшое вечнозеленое деревце высотой до 5 метров. Цветки белые и душистые. Каждое соцветие состоит из 4 цветков, но не все они могут завязываться. Цветковые почки находятся в спящем состоянии до тех пор, пока не выпадут осадки.

Влага стимулирует их пробуждение, и через 8-12 дней после увлажнения из них распускаются цветки. После 2 дней цветения цветки начинают увядать, а затем опадают, оставив завязь.

При оптимальных условиях через 8-9 месяцев вырастает плод - ягода почти шаровидной формы. При созревании она меняет свой цвет с зеленого на желтый и, наконец, красный. В созревшем состоянии ягода достигает полутора сантиметров в диаметре. Плод имеет прочную внешнюю кожуру (экзокарп), под которой находится сочная желтоватая пульпа (мезокарп). Пульпа обволакивает парные полушаровидные семена, которые заключены в зеленоватую пергаментную оболочку (эндокард)

(http://studentbank.ru/view.php?id=41907)

1.3.2. Товароведная характеристика какао.

Какао-порошок - это тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ.

Из какао-порошка приготавливают напиток какао. Он представляет собой суспензию, стойкость которой зависит от размеров твердых частиц, находящихся во взвешенном состоянии. Если размеры частиц не превышают 10-12 мкм, то в течение 10 минут взвесь не осаждается на дно. В противном случае суспензия не обладает достаточной стойкостью: из напитка быстро выделяются, осаждаясь на дно стакана, крупные частицы, при этом теряется качество напитка.

Кроме товарного, пищевая промышленность выпускает и производственный какао-порошок, получаемый путем измельчения какао-жмыха с массовой долей жира не более 14% . Он используется как полуфабрикат при изготовлении конфет и других кондитерских изделий.

(Герасимова В.А., А Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб: Питер Принт, 2006)

1.3.3. Товароведная характеристика сырья для приготовления пироженного.

1. Мука . Сорт изготовляют из зерна мягкой пшеницы или мягкой с примесями твердой (до 20%) и используют для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских и макаронных изделий, для реализации в торговой сети и других целей. В зависимости от технологии производства его разделяют на сорта: высший, 1-и, 2-и и обойный. Мука высшего сорта состоит из однородных меленьких частичек (30-40 мкм). В нем почти отсутствуют высевочные частички. В муке 1-го сорта частички менее однородные. Их размеры колеблются от С до 60 мкм. Эта мука немного темнее сравнительно с мукой высшего сорта и имеет в своем составе 3-4% высевочных частичек.

Мука 2-го сорта состоит из неоднородных и сравнительно больших частичек (С-200 мкм). Количество высевочных частичек в ней достигает 80%. Муку обивочное получают обивочным помолом с выходом 96%. По химическому составу мука обивочная близка к зерну, из которого она изготовлена. Размеры частичек в муке очень неоднородные - от С-40 до 500-600 мкм. Высевки из этого муки не изымают.

(http://www.vosmarket.ru/articles_about_cooking/vegetable_products/676-muka.html)

2.Крахмал. Он представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Энергетическая ценность 100 г крахмала (в ккал/кДж): картофельного - 299/1251; кукурузного - 329/1377. Крахмал хорошо усваивается организмом.

Основные виды крахмала: картофельный - получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер; кукурузный - молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую взякость, с запахом и привкусом, характерными для зерна кукурузы; пшеничный - обладает невысокой вязкостью, клейстер более прозрачный по сравнению с кукурузным.

Амилопектиновый крахмал получают из восковидной кукурузы. Клейстер из такого крахмала обладает хорошей вязкостью и влаго-удерживающей способностью. С раствором йода амилопектиновый крахмал дает характерное красно-коричневое окрашивание.

Высокоамилозный крахмал получают из высокоамилозных сортов кукурузы. Такой крахмал применяется в виде прозрачных пленок и съедобной пищевой оболочки в пищевой промышленности.

Кроме традиционных видов сырья (Картофеля, кукурузы, пшеницы) для производства крахмала в некоторых регионах используют и такие виды крахмалосодержащего сырья, как ячмень, рожь, рис (рисовая дробленка), горох.

(http://www.znaytovar.ru/new942.html)

3. Сахар представляет из себя пищевой продукт, основным компонентом которого является сахароза. В организме под действием ферментов она расщепляется на глюкозу и фруктозу. Сахароза имеет приятный сладкий вкус и в водных растворах ее сладость ощущается при концентрации около 0,4%.

В зависимости от их размера этот сахар-песок делят на мелкий (от 0,2 до 0,8 мм), средний (от 0,5 до 1,2), крупный (от 1,0 до 2,5) и особо крупный (от 2,0 до 4,0 мм).

4. Сливочное масло получают из сливок различной жирности. В состав сливочного масла кроме молочного жира входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами и др.
(http://www.znaytovar.ru/new973.html)

5. Молоко. Молоко сельскохозяйственных животных - натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени (отделяется молочной железой в период вскармливания детенышей). Особенно широко используется в питании людей молоко коров, более ограниченно - молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебр, яка, северного оленя. Из молока сельскохозяйственных животных вырабатывают молочнокислые продукты, масло, мороженое. В молоко входят: вода, белки, жиры, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (в том числе микроэлементы), витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты. Оптимальное сочетание этих компонентов в молоке делает его наименее заменимым пищевым продуктом, особенно для детей, т. к. в нём есть большинство элементов, необходимых для нормального роста и развития организма. Белки молока состоят, главным образом, из казеина, лактальбумина и лактоглобулина. На свойстве казеина свёртываться под действием ферментов основано производство творога и сыра.

Сыры и сливочное масло, помимо высокой пищевой и биологической ценности, имеют высокую энергетическую ценность, особенно важную для человека при физических нагрузках.

(http://works.doklad.ru/view/kvh75MYx-Zg._)

6. Куриное яйцо состоит из белка и желтка. Желток содержит белки, но также жиры и холестерин. Жиры, содержащиеся в желтке, в основном полиненасыщенные и поэтому безвредны. Белок состоит на 90% из воды, на 10% из белков, не содержит холестерина и практически не содержит жиров.
Яйцо содержит 12 витаминов. Оно хороший источник активного витамина A, и только рыбьему жиру уступает по содержанию витамина D. В яйце много витаминов B1, B2, E, а также очень важного витамина - холина, которого нигде нет столько, сколько в желтке.
Яйца содержат 96% минералов, особенно высоко содержание кальция, а также фосфора, йода, меди, железа, кобальта.

(http://10eggs.ru/chicken_egg.html_)

7. Сахарная пудра - сахарный песок, размолотый до пылеобразного состояния. Используется преимущественно в приготовлении кондитерских изделий, например, сахарной глазури. Сахарной пудрой часто посыпают выпечку. В продаже имеется готовая сахарная пудра, её также легко изготовить самостоятельно из сахарного песка.

(http://www.calorizator.ru/product/raw/sugar-3_)

8. Эссенции пищевые ароматические - это спиртовые и водно-спиртовые растворы смесей синтетических и натуральных ароматических веществ, эфирных масел.

В кондитерском производстве чаще всего используют ванильную, лимонную, апельсиновую, ромовую эссенции в однократной концентрации.

Добавляют эссенции в сиропы и кремы охлажденными.

(http://sostav-testa.narod.ru/essencii-pisevye.html_)

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru

ВВЕДЕНИЕ: ИСТОРИЯ ПРОФЕССИИ ПОВАР

Чтобы человек мог нормально работать и заботится о близких, он должен хорошо питаться. А ведь часто кушать приходится не дома. На этот случай существуют многочисленные столовые и кафе, в которых еду готовят люди с профессией повар. Такие профессионалы работают и в больших организациях, и в армии, и в детских садах. Задача повара в том, чтобы из сырых продуктов приготовить вкусное и сытное блюдо.

Первые блюда выглядели просто как обожжённые на открытом костре полусырые куски мяса или рыбы. Огнём люди пользовались как минимум со среднего палеолита, но это не были повара. О первых профессионалах, зарабатывающих таким ремеслом на жизнь, гласят отметки греческой цивилизации на острове Крит 2600-го года до н. э. Для солдат царя пищу готовил из отборных продуктов специально нанятый мастер кулинарного дела. Можно смело предположить, что в более древних культурах Египта, Финикии и Шумер также были профессиональные кулинары, работающие для семей знатных людей и правителей. Позже появились такие понятия, как санитарные нормы, регулирующие работу таких специалистов. Можно предположить, что первые повара появились среди наших первобытных предков -- когда человек понял, что жарить мясо на костре гораздо вкуснее чем есть его сырым. Возможно, именно тогда в племени появился специальный человек, которому его собратья доверяли приготовление добытых на охоте животных.

Античный мир знал поваров как людей, способных доставить удовольствие, которое так ценили расточительные римляне и невоздержанные греки.

Сначала поварами в римских домах были хозяйки или невольницы. Впоследствии римляне все чаще стали нанимать поваров для того или иного случая, а позже появились и постоянные повара. Первые школы поваров были организованы в Древнем Риме, их отцом стал известный в то время повар и гурман Апиций. В Древней Персии изобретатели новых необычных блюд щедро вознаграждались царем. Бывали, конечно, и исключения -- например, привыкшие к суровым условиям жизни спартанцы совершенно не признавали удовольствий от кулинарных изысков, и с презрением относились к профессии повара.

С течением времени повара все более и более совершенствовались в своем искусстве. С того момента, как люди начали путешествовать, отходить от собственного дома на все большее расстояние, обмен кулинарными рецептами и поварским опытом набирал все более стремительные обороты. Некоторые блюда, приготовленные настоящими мастерами поварского искусства оценивались в целые состояния. При дворе многих и многих монархов должность повара оставалась одной из наиболее уважаемых и почитаемых.

На Руси первые профессиональные повара появились при дворах киевских князей. Уже в XVII веке, во время правления Петра I в Россию начинают привозить не только новые необычные продукты, но и умелых поваров из разных стран. В конце XIX века в России одна за другой начинают открываться кулинарные школы, где готовят профессиональных поваров.

Первая поварская школа в Европе появилась в XIX веке в Англии, затем кулинарные школы начали появляться и в других странах. Во Франции считалось, что обучаться поварскому делу надо с 6-7 лет, иначе повар не сможет быть по-настоящему искусным.

Повара всегда были и остаются настоящими творцами, причем творцами, несущими серьезную ответственность за то, что они делают. От поваров, служивших при дворе того или иного князя, например, зависело настроение их господина. Повара могли создавать репутации знатных домов и даже целых государств.

Сегодня повар не в меньшей степени может влиять на действительность. Будучи тонким знатоком своего дела, повар может изменить настроение гостей, прославить то или иное имя, создать тот или иной ресторанный бренд.

В 90-х годах прошлого столетия стали бурно развиваться предприятия общественного питания, и появилась острая необходимость в профессионалах поварского искусства. К тому же, владельцы кафе, ресторанов подметили, что успех заведения, во многом, зависит от мастерства шеф - повара, от разнообразия, эксклюзивности или экзотичности предлагаемых блюд. Особое значение эта профессия получила в наш век скоростей и быстротечности жизни. Люди, нацеленные на карьеру и успех, не могут, да и не успевают готовить пищу в домашних условиях. Поэтому, обеды, бизнес-ланчи, ужины - явление повсеместное. Да и не каждый человек имеет возможность дома полакомиться, например, национальным блюдом какой-либо страны, отведать шедевры экзотических кухонь. А если вспомнить, что пища для человека - это не только источник энергии и питательных веществ, но и огромного вкусового удовольствия, то станет ясно, что человек, который может придать пище восхитительный вкус, аромат и вид, будет пользоваться большим спросом на свои услуги. К тому же, не стоит забывать, что повара требуются не только в кафе и рестораны, но и в таких заведениях, как детские садики, школы, больницы.

повар блюдо яйцо жареный запеченный

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ЯИЦ

Санитарно-гигиенические требования к хранению сырья

Яйцо

Яйцо - ценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую ценность.

По виду птицы различают яйца: куриные, гусиные, утиные, индюшиные, наиболее ценными являются куриные яйца. Гусиные и утиные яйца на предприятия общественного питания не поступают, так как могут быть источником болезней.

Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка.

Белок составляет 56% массы яйца, состоит из нескольких слоев и представляет собой прозрачную, почти бесцветную (или с зеленоватым оттенком) массу, которая при взбивании способна образовывать прочную пену.

Самый плотный белок расположен внутри яйца, самый прочный - градинки, удерживающие желток в центре яйца.

Желток составляет 32% массы яйца, покрыт тонкой оболочкой, представляет густую массу из светлого и темного слоев, чередующихся между собой. В верхней части находится зародышевый диск.

Химический состав и пищевая ценность яйца.

Требование к качеству

Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые в зависимости от массы и качества делят на 1 и 2 категории.

Качество определяют просвечиванием на овоскопе. Яйца всех видов и категорий должны иметь чистую, целую и крепкую скорлупу, во второй категории столовых яиц допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек. Яйца, имеющие массу менее 43 г, выпускают под названием «мелкое», доброкачественные яйца с загрязненной скорлупой - под названием «загрязненное», они могут быть использованы в общественном питании.

К свежим яйцам относят хранившиеся при температуре от 1 до 20 С на более 30 суток после дня снесения.

Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных.

Хранят в замороженном виде.

Яичный порошок

Яичный порошок - это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой 50 г берут 12 г яичного порошка.

Перед приготовлением блюда яичный порошок просеивают, соединяют с холодной или теплой водой или молоком в соотношении 1:3,5 и выдерживают до 30 мин. Для набухания, затем сразу же используют для тепловой обработки.

Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт. В нем содержится (в %): воды -- 64,7 -- 77,7, белков--13 -- 18, жира -- 0,6 -- 18, молочного сахара -- 1 -- 1,5, минеральных веществ -- 1 -- 1,5.

Энергетическая ценность 100 г творога -- 86 -- 226 ккал, или 360 -- 945 кДж.

Белки творога полноценные, содержат все незаменимые аминокислоты, благоприятно действуют на жировой обмен, что позволяет рекомендовать его при заболеваниях печени, почек, желудка, атеросклерозе. Творог богат кальцием, фосфором, железом, магнием, необходимыми для роста молодого организма.

Для выработки творога используют пастеризованное и не пастеризованное молоко. Творог из не пастеризованного (сырого) молока в сети общественного питания используют для выработки полуфабрикатов, подвергающихся перед употреблением в пищу обязательной термической обработке. Подготовленное молоко сквашивают чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления сычужного фермента, хлористого кальция Полученный сгусток разрезают, прессуют до получения творога определенной влажности.

В зависимости от способа производства и используемого сырья творог делят на виды: жирный, полужирный, нежирный, высший и 1-й сорта.

Перед приготовлением блюд, творог просматривают, протирают через сито или пропускают через протирочную машину.

Для улучшения аромата в творог можно добавить тертую цедру, ванилин.

Все творожные блюда делят на холодные и горячие. По виду тепловой обработки блюда из творога делят на отварные, жареные и запеченные.

Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Мука содержит все вещества, которые имеются в зерне. Цвет ее должен быть однотонным. Запах и вкус - свойственный нормальной муке, без посторонних запахов и привкусов. При пробе муки не должно ощущаться хруста на зубах.

Хранят муку в не отапливаемых помещениях, сухих. Чистых, хорошо проветриваемых, на зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 12-180 С и относительной влажности воздуха 60-70%. Мука легко воспринимает посторонние запахи и увлажнения, необходимо хранить ее вдали от остро-пахнущих продуктов.

Кулинарные жиры

Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь различных растительных и животных жиров. В них содержится 99,7% жира, 0,3% воды. Температура плавления - 28-360С, усвояемость - 96,5%, энергетическая ценность 100 г - 897 Ккал.

Вкус и запах кулинарных жиров должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов. Цвет - от белого до светло-желтого, равномерный по массе. Консистенция - однородная, твердая. В расплавленном виде жиры должны быть прозрачными. Хранят при относительной влажности воздуха не более 80%, при температуре - 0-90С - 75, при 0-40С - 60, при 5-100С - 45, при 11-150С - 30 дней. Фасованный в пергамент, соответственно, 45, 35, 20, 15 дней.

Технология приготовления блюд из яиц

Яйца употребляют в вареном, жареном, запеченном виде, в сочетании с другими продуктами.

Яйца вареные.

Яйца варят до различной степени готовности: всмятку (3 мин), «в мешочек» (4 -- 4,5 мин) и вкрутую (8 --10 мин).

Яйца, сваренные всмятку, подают (1 -- 3 шт. на порцию) только в горячем виде. Одно яйцо кладут острым концом вниз в специальную подставку, которую ставят на закусочную тарелку, второе яйцо -- на тарелку. Отдельно подают масло, хлеб.

Яйца «в мешочек» (пашот) варят двумя способами: в скорлупе и без нее. Яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, а также вкрутую используют для приготовления различных блюд. Яйцо «в мешочек» без скорлупы варят следующим образом. В сотейник с водой добавляют соль, уксус и доводят до кипения. В кипящую воду выпускают из скорлупы яйца и варят их при слабом кипении 3 -- 3,5 мин.

Форма яйца, сваренного без скорлупы, приплюснутая, белок плотный с неровной поверхностью, желток -- полужидкий.

Яичные кашки.

Яйца или меланж разводят молоком или водой, добавляют жир и варят на водяной бане до консистенции полужидкой каши Готовую кашу хранят до отпуска на мармите при температуре 60 0С не более 15 мин. Подают в небольших мисочках или в глубоких чайных блюдцах.

При отпуске на кашку кладут гренки (50 г), кукурузные хлопья (10 г) или гарнир из мяса и овощей. В качестве гарнира используют отварные фасоль, спаржу, цветную капусту, припушенный зеленый горошек, нарезанные дольками поджаренные кабачки или помидоры, поджаренные ломтики колбасы, сосисок, брусочки говядины, свинины, печени и др

Жареные и запеченные яичные блюда

Яичница-глазунья натуральная и с гарнирами.

Яичницу-глазунью приготовляют натуральной или с каким-либо дополнительным продуктом непосредственно перед подачей, из 2 -- 3 яиц. Сверху посыпают рубленой зеленью. Подают на порционной сковородке, которую ставят на закусочную тарелку с бумажной салфеткой.

Со шпиком - шпик нарезают ломтиками или кубиками, обжаривают, выпускают яйца и жарят, пока белок не свернется.

Яичница с гарниром

С картофелем или баклажанами - сырой или отварной картофель, баклажаны нарезают ломтиками, поджаривают, выпускают яйца и жарят до готовности.

С овощами или грибами - для приготовления этой яичницы используют какой-либо один вид овощей: стручковую фасоль, зеленый горошек, спаржу, кабачки, помидоры, а также свежие белые грибы.

Фасоль и спаржу отваривают, кабачки, помидоры, нарезанные ломтиками, поджаривают. На подготовленные овощи выпускают яйца и жарят.

С луком - репчатый или зеленый лук поджаривают и заливают яйцами.

С сыром - яйца выпускают на горячую сковороду с маслом, посыпают тертым сыром и жарят.С мясными продуктами -- для блюда используют ветчину вареную, окорок копчено-вареный (или вареный), колбасу вареную, сосиски или свинину.

Мясопродукты нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в жире, затем выпускают яйца Грудинку копченую отваривают, очищают от шкуры и кладут на разогретую с жиром сковороду, затем выпускают яйца и жарят 3 -- 5 мин.

Омлеты.

Приготовляют натуральными или с добавлением овощей, свежей зелени, молочных или мясных продуктов. Такие омлеты называют смешанными Омлеты, в которые в конце жарки кладут подготовленные продукты как начинку, называют фаршированными.

Готовят омлеты из 2 -- 3 яиц. При отпуске омлеты кладут на овальное мельхиоровое блюдо, поливают маслом и посыпают рубленой зеленью

Омлет натуральный.

Яйца или меланж смешивают с молоком, выливают на горячую сковороду с маслом и жарят. Как только масса начнет густеть, края ее загибают с двух сторон к середине, придавая омлету форму продолговатого пирожка. Когда нижняя часть его поджарится, омлет перекладывают на разогретое блюдо швом вниз.

Натуральный омлет приготовляют и паровым. Для этого яичную массу выливают в кроншель и доводят до готовности на водяной бане.

Омлет смешанный

Жарят так же, как омлет натуральный, но предварительно смешав яичную массу с поджаренным мелкими кубиками шпиком (омлет со шпиком), пассерованным репчатым или зеленым луком (омлет с луком), тертым сыром (омлет с сыром), с мясопродуктами (вареной ветчиной, копченой грудинкой, вареной колбасой, сосисками), подготовленными как для яичных кашек, с мелко нарезанной зеленью петрушки. Смешанные омлеты запекают также с припущенной капустой, рассыпчатой кашей, мясом.

Омлет фаршированный.

Яичную массу выливают на горячую сковороду и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину ее кладут фарш и закрывают его с двух сторон, придавая омлету форму продолговатого пирожка. Дожаривают и подают его так же, как омлет натуральный

Для фарширования используют отварную фасоль и спаржу, зеленый горошек, кубики или брусочки поджаренных кабачков, нарезанные дольками грибы, мясопродукты (вареную ветчину, сосиски, вареную колбасу, свиные или телячьи почки, печень птицы), нарезанные соломкой или кубиками и поджаренные в жире.

Подготовленные овощи заправляют молочным соусом или сметаной. Омлет, фаршированный вареньем, джемом или конфитюром, посыпают сахарной пудрой и прижигают раскаленным прутом, нанося рисунок.

Драчена.

Сырые яйца, молоко, муку и сметану смешивают до получения однородной массы, солят, выливают на горячую порционную сковороду и жарят. Подают драчену в той же сковороде сразу после приготовления, так как она быстро черствеет и внешний вид ее ухудшается. При отпуске поливают сливочным маслом.

Требования к качеству блюд из яиц

Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок. Яйца «в мешочек» - желток полужидкий, белок, загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца вкрутую имеют полностью загустевший белок и желток. Вареные яйца не должны быть загрязненными, с трещинами и выливами. На поверхности вареного яйца не должно быть темного слоя.

Яичница глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли.

Омлет жареный имеет форму пирожка, светло-желтый и воздушный на разрезе, со слегка коричневатой поджаристой корочкой. В смешанном омлете продукты мелко нарезаны и распределены в массе равномерно. Для фаршированных омлетов гарниры сочные, заправленные соусом.

Драчена должна быть плотной, хорошо пропеченной. Поверхность не должна быть подгорелой, изделия -- переселенными.

Блюда не подлежат хранению, они приготовляются по мере спроса и сразу же отпускаются.Яйца вкрутую хранят в скорлупе сухими, а яйца, сваренные «вмешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде.

Характеристика оборудования, инвентаря, посуды для приготовления блюд из яиц

Плиты ПЭСМ-2 и ПЭСМ-2К

Электроплиты состоят из одного унифицированного блока с двумя конфорками и не имеют жарочного шкафа. В первой плите конфорки прямоугольные, а во второй - круглые.

Плиты электрические ПЭ-0,17, ПЭ-0,51, ПЭ-0,51Ш

Плиты предназначены для выполнения технологических процессов тепловой обработки полуфабрикатов (варки, припускания, пассерования, тушения, жарения) в функциональных емкостях.

Шкаф пекарский электрический СМ-3

Предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобулочных изделий.

Состоит из сварной подставки, на которой установлены одна над другой три секции.

С задней и боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами, между секциями и облицовкой заполнен теплоизоляционным материалом.

Холодильные шкафы

Холодильные шкафы предназначены для хранения полуфабрикатов и готовых блюд в производственных цехах, а также для хранения запаса продуктов у рабочих мест барменов и официантов.

Холодильные шкафы ШХ-0,56, ШХ-0,4ОМ, ШХ-0,8ОМ, ШХ-0,8ОЮ, ШХ-1,12.

Шкафы отличаются друг от друга количеством дверей, емкостью холодильных камер и другими параметрами.

Шкафы ШХ-0,56, ШХ-0,40М, ШХ-0,80М имеют нижнее расположение машинного отделения, которое закрыто жалюзийными решетками.

Контроль за температурой ведется манометрическим термометром, шкала которого расположена на лицевой поверхности шкафа. При открывании одной из дверок загорается лампочка освещения шкафа.

Общие правила эксплуатации и техника безопасности при работе на механическом оборудовании

Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:

проверить холостой ход оборудования,

проверить наличие и направленность ограждений,

наличие и исправность электропроводки и заземления,

наличие самостоятельного пускового устройства - рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя,

проверить исправность другого оборудования,

проверить работу на холостом ходу.

Во время работы повар обязан:

загружать машину следует только после ее пуска,

максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит,

своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность,

не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки,

не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них,

контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации,

следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

После окончания работы:

Машину выключают

Производят ее частичную разборку и очищают от остатков продуктов,

Затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов,

Наружные поверхности машины протирают сначала влажной, а затем сухой тканью,

Промытые части машины просушивают, после чего смазывают пищевым несоленым жиром все ржавеющие детали и поверхности, соприкасающиеся с продуктами,

Один раз в неделю протирают сухой суконкой или фланелью до восстановления блеска,

Машину следует регулярно разбирать и осматривать для замены износившихся деталей,

В нерабочее время машина должна быть отключена от электросети.

Санитарно-гигиенические требования

Технологический процесс приготовления пищи предполагает строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Санитарные требования должны выполняться на всех этапах технологического процесса: при приеме сырья и организации его хранения, при изготовлении блюд и кулинарной продукции, при реализации готовой продукции и обслуживании потребителей. От соблюдения санитарно-гигиенических правил зависит качество и безопасность кулинарной продукции.

Работники ПОП должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами.

Требования по уходу за кожей тела и ротовой полостью:

Ежедневное мытье, в жаркое время душ перед началом работы, тщательный уход за волосами;

Ногти, коротко стриженные не покрытые лаком;

Не допускаются украшения и часы;

В течение дня регулярно мыть руки с мулом;

Перед началом работы, после посещения туалета и после работы с сырыми продуктами руки моют с мылом и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести и ополоснуть водой;

При повреждениях кожи обработать йодом, бриллиантовой зеленью, слабым раствором марганцовки;

Не допускаются к работе с готовой продукцией лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук;

Полость рта: чистить зубы 2 раза в день, после еды полоскать рот, посещать стоматолога;

Требования к санитарной одежде:

должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей;

Нельзя застегивать булавками или иголками;

Не класть в карманы посторонние предметы;

Не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде;

Хранить отдельно от верхней одежды;

Обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся.

Работники ПОП должны проходить медицинский осмотр, целью которого является не допустить к работе больных и бактерионосителей. Не допускаются к работе больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, гепатитом, венерическими и кожными заболеваниями и т.д. Медицинский осмотр проводится 2 раза в год по графику.

Качеством выпускаемой продукции во многом зависит от содержания в чистоте рабочего места повара. В начале рабочего дня необходимо протереть производственные столы чистой влажной тканью. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь. После каждой операции промывать стол горячей водой. В конце рабочего дня столы промываются горячей водой с моющими средствами и дезинфицируются 0,5% раствором хлорной извести, промываются проточной водой.

Необходимо использовать разделочные доски и ножи строго по маркировке.

В процессе приготовления и оформления блюд необходимо как можно меньше касаться продуктов руками, используя специальные инструменты, инвентарь, оборудование. Использовать следует только чистое, прошедшую санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару.

При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Обработку различных видов сырья и полуфабрикатов проводить в соответствующих цехах.

Готовить продукцию следует небольшими порциями, по мере ее спроса и реализации.

Чтобы не допустить развитие микробов уже в готовой пище ее необходимо хранить на раздаче не более 2-3 часов, соблюдая определенную температуру. Так температура хранения на раздаче и подаче первых блюд 75°С.

Охрана труда. Работники кухни должны изучить правила эксплуатации теплового механического оборудования, пройти практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Полы в цехах должны быть ровными, без выступов, не скользкими.

Электроаппаратура должна иметь заземление. Нельзя загромождать проходы посудой и тарой. Крышки пищеварочных котлов разрешается открывать через 5 минут после прекращения подачи пара или электроэнергии, перед открыванием нужно приподнять клапан-турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара. Крышки у наплитных котлов во время варки необходимо открывать на себя.

Готовые изделия массой свыше 20 кг необходимо транспортировать на тележках. Котлы массой более 15 кг разрешается снимать с плиты только вдвоем.

Поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без заусенцев и трещин. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями. Наплитные котлы должны иметь плотно прикрепленные ручки. Должны иметься диэлектрические коврики.

При работе с ножом следует соблюдать определенные правила во избежание нанесения порезов.

На производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов.

Порядок организации рабочего места

Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. В процессе приготовлении этих изделий большинство продуктов не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо на рабочем с особой тщательностью соблюдать правила санитарии и личной гигиены. При планировке холодного цеха стоит учитывать, что в летнее время температура в нем должна быть достаточно низкой, поэтому окна лучше обращать на север. Необходима удобная связь этого цеха с кухней и торговым залом.

В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборочные камеры, низкотемпературные прилавки, ледогенераторы, а также специальное механическое оборудование.

Рабочее место - это часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем.

Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции - столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд, с встроенной ванной, над которой укреплен смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрена вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики. В цехе организуют отдельные рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и бутербродов. Из оборудования используют универсальный привод, овощерезку с набором различных ножей, хлебо-, колбасо- и ветчинорезки, приспособленная для нарезки масла, сыра, а также разнообразные выемки, ножи, посуду и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их привлекательность зависит от формы нарезки, цветового сочетания продуктов, их расположения и, конечно, от квалификации повара. Количество необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объёма выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Горячий цех является основным цехом ПОП, в котором завершается процесс приготовления пищи. Цех должен иметь удобную связь с заготовочными и холодными цехами, моечной кухонной посуды, раздаточной и обеденным залом. В цехе должны быть установлены плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, электросковороды, электрофритюрницы, холодильные шкафы, столы и стеллажи.

Рабочее место по подготовке продуктов к тепловой обработке оборудуют производственным столом с ящиком для хранения инструмента и инвентаря со встроенной ванной и подведенной к ней горячей и холодной водой.

Также рабочее место включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Линия теплового оборудования состоит из электрических плит, электросковород и т.д. Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы, передвижную ванну, стол для малой механизации.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В сегодняшней России, как и в дореволюционные времена, вновь появился спрос на поваров. Несмотря на все преимущества работы в фирме или личным поваром у бизнесмена, настоящие мастера предпочитают трудную, хлопотную службу поваром в ресторане. Там, где каждый вечер зал заполняют поклонники его поварского таланта и нередко ценители неповторимого кулинарного искусства на бис просят пригласить повара к их столику, чтобы поблагодарить лично за доставленное наслаждение. А у банкетных столов, уставленных дивными яствами, в предвкушении удовольствия на фоне изумительных блюд гости фотографируются на память.

Профессия повар, по-своему, уникальна. Хотя, некоторые люди не воспринимают её такой, считая, что в поварском искусстве нет ничего сложного: надо просто соединить ингредиенты, а печь сама доведёт блюдо до кондиции. Да и кто в наше время готовить не умеет? Любой человек смог бы работать поваром! Однако это не так. В этом деле главное - талант, чувство вкуса, фантазия. С одной стороны, эта профессия требует скрупулёзной точности, с другой - наличия творческой жилки, чтобы придумать оригинальный рецепт или изысканное украшение блюда. Обоняние и тонкие вкусовые ощущения помогут повару достичь высот в своей карьере. Так же, хороший повар должен быть внимателен, аккуратен, организован, должен иметь хорошую память.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Способы подачи яиц отварных

Яйца жареные

Омлет

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Товарная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению. Технология приготовления горячих сладких блюд. Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности.

реферат , добавлен 13.10.2009


Товароведная характеристика сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению. Технология приготовления холодных блюд в марийской кухне. Характеристика оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности.

курсовая работа , добавлен 13.10.2009


Новые кулинарные технологии и тенденции в приготовлении и подаче блюд. Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд. Особенности приготовления блюд согласно меню. Организация рабочего места повара. Набор и подготовка сырья, оформление, отпуск.

курсовая работа , добавлен 22.11.2014


История приготовления мясных блюд и гарнира русской кухни. Технология приготовления и подача традиционных блюд. Особенности и разработка технологических карт приготовления жаркого с овощами, буженины жареной, баранины по-домашнему, языка жареного.

реферат , добавлен 15.10.2013


Товароведная характеристика продуктов для приготовления блюд. Организация работы горячего цеха. Выбор оборудования, инвентаря, инструментов и приспособлений. Разработка технологического процесса приготовления натурального омлета и яичницы глазуньи.

курсовая работа , добавлен 20.01.2016


Значение в питании блюд из мяса. Классификация мясных горячих блюд по способу тепловой обработки: отварные, жареные, тушеные и запеченные. Описание приготовления Бефстроганов. Технологическая карта приготовления, применяемый инструмент и инвентарь.

контрольная работа , добавлен 15.12.2013


Рецептура и алгоритм приготовления блюд. Механическая и тепловая обработка продуктов. Организация работы соусного цеха, необходимое оборудование. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству и сроки хранения овощей, фруктов и готовых блюд.

курсовая работа , добавлен 09.02.2009


История, массовость и уникальность профессии повар. Технологическая карта и расчёт расхода сырья на некоторые виды блюд, его общая стоимость. Технология приготовления блюд. Характеристика используемого оборудования. Организация работы и назначение цехов.

контрольная работа , добавлен 20.05.2012


Суп молочный с крупой. Филе. Кисель из концентрата. Санитарные требования. Рецептуры блюд. Характеристика сырья. Технология приготовления. Оборудование. Личная гигиена - это соблюдение правил гигиены на производстве и в быту.

дипломная работа , добавлен 23.05.2002


Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.